Bilo da želite da pravite bijeli ili šareni grah jedan od glavnih razloga za namakanje je značajno smanjenje vremena kuvanja – često za 20 do 38 procenata, a National Geographic pojašnjava razloge zbog kojih to treba činiti.
Potapanjem se takođe dobija najbolja tekstura graha, a takođe ga čini lakšim za varenje. To je zato što grah sadrži vrstu neprobavljivih ugljikohidrata zvanih oligosaharidi, koji mogu uzrokovati gasove i nadimanje.
Uzevši u obzir da nemamo enzime za razgradnju oligosaharida, kada se suhi grah namoči, dio oligosaharida se oslobađa u vodu.
Međutim, namakanje graha prije kuvanja uzrokuje i da se smanji nivo lektina, vrste biljnog proteina, i fitata, glavnog oblika fosfora koji se nalazi u sjemenu biljaka. Lektini i fitati se ponekad nazivaju "antinutrijentima", navodi National Geographic.
Ovi antinutrijenti mogu vezati važne minerale poput željeza, cinka i kalcijuma te smanjiti njihovu apsorpciju u organizmu. Kada se grah potopi u vodu, fitinska kiselina se aktivira i počinje vezati minerale. Ako se ta voda od namakanja zatim baci, zajedno s njom se bacaju i vrijedni minerali.
Isto tako, ako se grah kuva u istoj vodi u kojoj je namakan, koncentracija fitinske kiseline u konačnom jelu može biti još veća. Takođe, može uzrokovati mučninu i gastrointestinalnu nelagodu.
Nakon upotrebe bilo koje metode namakanja, možete prosuti vodu za namakanje kako ne biste ponovo unosili spojeve koji su uklonjeni. Zatim isperite grah i koristite svježu vodu za kuvanje.
