Slobodan Bubnjević, u intervjuu za Internet portal RTS-a, otkriva kakva je razlika u kuvanju u ekspres loncu i običnoj šerpi, kako dolazi do toga da "kuvalo pod pritiskom" eksplodira, ali i ima li smisla uložiti novac u kupovinu ekspres lonca kako bi došlo do uštede na računima za struju. 

Kako funkcioniše ekspres lonac i koliko je fizika "kriva" za to što se u njemu zakuva?

Rijetki su kućni uređaji i predmeti iz svakodnevnog života gdje se može uživo vidjeti toliko lekcija iz fizike kao što je to slučaj sa ekspres loncem. Ako izuzmemo mikrotalasnu, rernu i frižider, mnoge stvari u kuhinji postojale su i u kamenom dobu, dok je za eksperes lonac bilo nužno da razumijemo osnove oblasti koja se naziva termodinamika, a koja je rastumačila mnoge pojave pri kuvanju koje inače razumijemo iskustveno.

Zahvaljujući razumijevanju ponašanja gasova i tečnosti, shvatamo da će pri "običnom" kuvanju voda dostići 100 stepeni Celzijusa, ali da nakon toga njena temperatura neće rasti. To znamo jer iznad ove kritične temperature pri normalnom pritisku voda prelazi u gasovitu fazu i temperatura joj dalje ne raste.

Zato sasvim nezavisno od temperature ringle, voda u šerpi nema veću temperaturu od 100 stepeni i jelo će se mnogo sporije spremati nego kad ga, na primjer, direktno izlažete plamenu, pržite ili pečete u ringli. Neke vrste hrane je zapravo teško i spremiti na ovoj temperaturi. Tačka ključanja vode inače zavisi od atmosferskog pritiska, pa ako se nađete na većoj nadmorskoj visini, voda u običnoj šerpi će ključati na nižoj temperaturi, negdje čak i na 70 stepeni, a to se pokazuje nedovoljnim da se hrana uopšte pravilno spremi, jer za mnoge mikrobe potrebna je toplotna obrada iznad 90 stepeni.

Planinari zato često imaju problem da sebi skuvaju ručak u običnom loncu. Međutim, šta ako pritisak nije niži kao na planinama, nego viši? Tačka ključanja vode se tada povećava iznad 100 stepeni i moguće je kuvati hranu na višim temperaturama – to kuvanje je, logično, brže i temeljnije.

Ekspres lonac je sistem sa konstantnom zapreminom gdje se zahvaljujući podizanju pritiska obezbjeđuje da se promijeni tačka ključanja vode i hrana kuva na višoj temperaturi.

Kakva je razlika u kuvanju u ekspres loncu i običnoj šerpi koja je poklopljena sve vrijeme kuvanja?

Na Zapadu će češće za ekspres lonac reći "kuvalo pod pritiskom", ali kako god se zvao i kako god da je dizajniran, ono što ekspres-lonac čini ekspres loncem je to što može hermetički da se zatvori, tako da se zapremina ne mijenja tokom kuvanja.

No, da bismo shvatili osnovnu ideju ekspres lonca treba da se podsjetimo jedne lekcije iz termodinamike. Naime, pri opisivanju idealnog gasa, fizičari koriste jednu formulu koja povezuje pritisak, zapreminu i temperaturu. Ona glasi p*V=konstanta*T, odnosno kaže da je proizvod pritiska i zapremine srazmjeran temperaturi.

Moguće su razne situacije i scenarija, ali razmislite šta bi bilo kad bi u nekom sistemu zapremina bila konstantna. To je lako tehnički izvesti – da biste imali uvijek istu zapreminu, samo treba da potpuno, hermetički zatvorite sistem u jednu posudu. Tada su pritisak i temperatura direktno srazmjerni i ako govorimo o šerpi na štednjaku u njoj će rasti pritisak onako kako štednjak predaje toplotu i podiže temperaturu šerpe. Zahvaljujući tome, sistem u posudi ne mijenja zapreminu (nema kuda jer smo posudu hermetički zatvorili) i u njoj raste pritisak.

Ovaj efekat nije moguće postići ako samo poklopite običnu šerpu, jer poklopac nije fiksiran i para će neizbježno izlaziti van posude. To će se desiti čak i ako to ne želite, znate i sami šta se događa kad pri kuvanju poklopac postavite tako da para ne može da izađe – prije ili kasnije narašće pritisak koji će otklopiti šerpu i jelo će vjerovatno da iskipi.

U hermetički zatvorenom sistemu, gdje  zapremina ne mijenja, nema druge mogućnosti osim da pritisak poraste. Pošto sa porastom pritiska podiže i temperatura ključanja vode, kao što smo vidjeli, ovakav sistem omogućava kuvanje na višoj temperaturi. Ono je brže i tom prilikom toplota se efikasnije, direktno prenosi. Ovakva šerpa štedi struju kad je hermetički zatvorena, jer obezbjeđuje da se kuvanje za isti efekat traje kraće i potroši manje kilovatsati.  

Od kog materijala se prave ekspres lonci i kom materijalu se daje prednost? Najčešći strah onih koji ne koriste ekspres lonac je da on može da "eksplodira". Kako do toga dolazi?

Za ekspres lonac je zapravo samo važno da može da se hermetički zatvori. Zato je od samog materijala, a svakako je dobro imati lonac od kvalitetnijeg nego lošijeg materijala, mnogo važnija guma kojom se poklopac zaptiva. Ako je ona loša, lonac neće raditi ili što je vrlo nezgodno, pa čak može biti i opasno, lonac može da "eksplodira", odnosno otvori se kad je u njemu visok pritisak.

Domaćice koje koriste ekspres lonac to dobro znaju i redovno mijenjaju gume na njemu. Ekspres lonac je relativno skupo posuđe i sve druge njegove karakteristike, tajmeri, senzori i slično, samo su pitanje koliko neko želi da plati za dodatne pogodnosti. 

Da li ekspres lonac više štedi naše vrijeme ili novac (tj. utrošenu energiju)?

Ovaj sistem omogućava kuvanje koje kraće traje, pa samim tim štedi vrijeme. To kada je šporet na struju doslovno znači i uštedu novca, što kraće kuvate, manje struje trošite.

Možemo li kuvajući samo u ekspres loncu značajno mjesečno da uštedimo na računu za struju?

Nema nikakve sumnje da ekspres lonac može umanjiti račun za struju. No, preporuka ove vrste može biti "korisna" onako kao što je bila za statističara koji se udavio u jezeru prosječne dubine pola metra. Smanjenje koje se postiže kraćim kuvanjem nema mnogo smisla ako vam je sve drugo energetski neefikasno, ako se grijete na struju, niste izolovali objekat, niste postavili led sijalice itd. No, važno je učiniti korak i na ovom planu. Treba imati u vidu da ovo posuđe nije jeftino i da će svako napraviti svoju procjenu koliko dobija njime.

Česte su i polemike da li je kuvanje u ekspres loncu zdravije ili ne od običnog posuđa. Ima li nekih naučnih dokaza šta je zdravije? Da li se kraćim kuvanjem na višoj temperaturi čuva hranljivost namirnica ili ne?

Ovakvo posuđe očigledno omogućava efikasniju toplotnu obradu namirnica i to sigurno ne može biti lošije po zdravlje. Vrlo su pak složeni procesi koji se odnose na hranljivost i zdravlje da bi se lako ustanovila razlika između ljudi koji koriste jednu i onih koji koriste drugu vrstu posuđa, prenosi RTS.