Crni luk je neizostavan dio srpske kuhinje i gotovo da nema jela čiji recept ne počinje time što se prvo proprži sitno sjeckan crni luk na malo ulja.
On pripada rodu lukova, odnosno Alium, skrivenosjemenica iz porodice Alliacae, koju čini oko 600 vrsta.
Obično većinu lukova koji nisu bijeli u narodu zovemo crnim lukom, iako tu postoje sitne varijacije, a zanimljivo je da nije svaki plod namijenjen istom – neke je bolje jesti sirove, drugi su pak savršeni za dinstanje, dok su određeni lukovi idealni za kuvanje.
Za šta se koristi koji luk?
Žuti luk
Smeđi ili žuti luk je suvi je luk jakog ukusa, obično veličine pesnice. Ima tvrđi spoljni sloj, pa se ponekad teže siječe, a ukus mu je mješavine ljutine i slatkoće, s tim što je prisutniji sladak ukus.
On je sve slađi što se duže kuva, a za kuvanje i dinstanje je povoljan i zato što ima visok udio skroba i neće se raspasti ako dugo bude u vodi na visokim temperaturama.
Crveni luk
Oštriji i pikantniji od žutog, crveni luk se često jede sirov i vrlo je zgodan za salate raznih vrsta.
Preporučuje se da se potopi u hladnu vodu dok pripremate ostale sastojke za jelo ili salatu jer će tako biti hrskaviji i manje ljut.
U nekim slučajevima, prilikom kuvanja može da promeni boju svijetlim sastojcima, poput jaja, krompira i pasulja u plavkastosivu.
Najčešći je izbor uz roštilj, a koristi se i u turšiji.
Slatki luk
Poznat na Zapadu kao „bijeli luk“, ovaj plod nije ono što mi nazivamo bijelim lukom. Još jedan član roda Alium cepa, kao i žuti i crveni luk, on ima bijelu spoljašnjost i više je nego duplo veći od tipičnog bijelog luka.
Ima veći udio šećera, kao crveni luk, i manje sumpora nego ostali, a uglavnom mu je rok trajanja kraći, dok mu je ukus blaži.
Slatki luk ima tanku koru koja podsjeća na papir i obično se koristi prilikom kuvanja, recimo u čorbama, ali ga možete služiti i sirov. Vrlo je popularan u meksičkoj kuhinji, poznatoj po obilju jakih začina, i savršeno balansira s ljutim sastojcima.
Mladi luk
Ovo je još jedno vrlo hranljivo povrće iz roda Alium, a tajna je u tome što se bere ranije, prije nego što glavica poraste, pa se u ishrani koriste i njegove peruške.
Ima blaži ukus nego ostali lukovi, sočniji su i slađi, a najbolje je jesti mladi luk sirov. Uz to, možete ga ispeći na roštilju, dinstati cijele ili prepolovljene, peći u rerni, pohovati u dubokom ulju.
Šalot
Ovaj tip crnog luka je još jedan botanički varijetet Alium cepa, a nekada je bio klasifikovan kao zasebna vrsta.
Uglavnom se koristi u kuvanju i prženju, ali može i da se kiseli u turšiji. U Aziji se koristi kao začin i često služi uz kašu, a ima nešto blaži ukus od običnog luka.
