Kuvar otkrio kako najbolje ukiseliti kupus

Његове препоруке, пише "Курир стил" обухватају сљедеће кораке:

1. Најбоље вријеме за кисељење

Према његовим ријечима, купус је најбоље ставити у буре крајем јесени или почетком зиме. Тада је собна температура обично око 20°Ц, што је идеално за почетак процеса. Када се купус укисели, просторија би требало да буде хладнија, између 10 и 15°Ц, како би ферментација природно успорила.

2. Однос соли и купуса

За добар резултат, Петровић савјетује да се користи 3 до 3,5 % соли у односу на тежину купуса. На примјер, за око 100 килограма купуса (колико стаје у стандардно буре од 200 литара) потребно је додати 3 до 3,5 килограма соли. Он наглашава да није потребно ништа друго осим купуса, соли и воде.

3. Сам процес кисељења

Купус се најприје остави да одстоји један до два дана да би отпустио вишак воде. Затим се очисте спољашњи листови и издуби корјен, у који се сипа со. Главице се пажљиво слажу у буре, које се затвара, а тек сљедећег дана се налива водом са преосталом количином соли. Када купус почне да испушта сок, течност из вентила бурета повремено се испушта и враћа назад, чиме се омогућава равномјерна ферментација. У почетку се то ради свакодневно, а касније рјеђе. Врло је важно да купус стално буде прекривен водом. Ако се укисели док је температура још висока, може се додати винобран да би се ферментација зауставила.

4. Чување бурета

Идеално је буре држати у подруму или просторији са стабилном температуром и без директног сунца. Трајање процеса зависи од спољне температуре - у хладнијим условима траје дуже.

5. Избор бурета

Петровић наглашава да користи пластична бурета јер у професионалним кухињама, према ХАЦЦП стандардима, дрвена и слична природна бурад нису препоручљива.