Ostavljati ostatke na kuhinjskom stolu preko noći i pojesti ih sljedećeg jutra vjerovatno nije najbezbjednija opcija. Ali da li to znači da treba odmah da stavite vruće ostatke u frižider? U teoriji zvuči dobro, ali stavljanje svježe kuvanih obroka u frižider postavlja brojna pitanja. Naime, da li to ometa sposobnost hrane da se pravilno ohladi? I da li može da zagrije druge ostatke koji su već u frižideru do tačke u kojoj više nisu bezbjedni za jelo? Еvo šta kažu stručnjaci za bezbjednost hrane.
Prije nego što pređemo na najbezbjedniji način za hlađenje vašeg obroka, hajde da napravimo korak unazad i porazgovaramo o tome zašto je to važno: Pravilno hlađenje ostataka je „važna komponenta bezbjednosti hrane“, kaže Nikol Ričard, saradnik za istraživanje bezbjednosti hrane na Univerzitetu Rod Island.
Na taj način ograničavate vrijeme koje vaša hrana ostaje u ‘opasnoj zoni’, odnosno temperaturnom limbu između 4 i 60 stepeni gdje bujaju patogene bakterije koje mogu izazvati bolest. Kada se bavite hlađenjem hrane, glavna prijetnja dolazi od dvije specifične vrste, Klostridium perfringens i Bakilus cereus, kaže dr Donald Šafner, predsjednik Katedre za nauku o hrani Univerziteta Rutgers.
Ove bakterije se razlikuju od ozloglašenih igrača trovanja hranom poput salmonele i Е. koli, koje se ubijaju temeljnim kuvanjem. C. perfringens i B. cereus, s druge strane, mogu formirati spore stabilne na toplotu koje mogu da prežive visoke temperature, što znači da se mogu sakriti čak i u pravilno kuvanim obrocima. Ove bakterije se mogu razmnožavati ako hrana ostane u opasnoj zoni predugo i može vam se razboljeti, kaže dr Šafner. Rezultat? Teški simptomi trovanja hranom kao što su povraćanje i dijareja.
Prema dr Šafneru, neke namirnice su rizičnije od drugih. To uključuje meso i živinu (povezano sa C. perfringens) i proizvode od žitarica kao što su pirinač i tjestenine (povezane sa B. cereus). Dakle, ako vaši ostaci uključuju biftek, špagete ili paelju, na primjer, još je važnije da ih pravilno ohladite.
Dakle, da li to znači da je ostatke najbolje ohladiti što prije? Ne nužno. Pravilno hlađenje je ključno za sprečavanje trovanja hranom, ali možete potrajati neko vrijeme da ohladite svoje ostatke – samo ne predugo. Hrana bi napolju trebalo da bude sasvim u redu do dva sata, kaže dr Šafner.
U stvari, vjerovatno je najbolje ne hladiti ostatke odmah, kaže on. Kao prvo, to zapravo ne ubrzava proces na bilo koji značajan način. Vruća hrana će se na pultu ohladiti skoro jednako brzo kao i u frižideru, kaže dr Šafner, jer razlika između temperature jela i temperature prostorije nije tako velika.
Štaviše, stavljanje vruće metalne posude na staklenu policu u frižideru može prouzrokovati pucanje stakla usljed toplotnog udara, što je termin za iznenadnu i izraženu promjenu temperature. Takođe je moguće da hlađenje izuzetno vruće hrane potencijalno može da podigne ukupnu temperaturu frižidera – na primjer, na više od 4 stepena, kaže Ričard. Ali čak i ako vruća hrana izazove da unutrašnja temperatura frižidera poraste iznad te oznake, ona vjerovatno neće ostati u toj opasnoj zoni dovoljno dugo da bi predstavljala problem prije nego što se temperatura vrati na prvobitnu vrijednost. „To vjerovatno neće uticati na bezbjednost onoga što je unutra“, kaže ona.
Sve dok ne ostavljate ostatke napolju duže od dva sata, način na koji ih držite u frižideru je vjerovatno važniji od pokušaja da ubrzate sat kako biste ih odmah pripremili. U suštini, vaš cilj je da ih skladištite tako da se brzo ohlade.
Prva stvar koju treba imati na umu: ne želite da stavite taj veliki lonac supe ili čorbe, ili to veliko parče mesa, direktno u frižider. Ako ga podijelite na dijelove, biće sigurnije. Potražite plitke pojedinačne posude, kaže dr Šafner. Pošto je brzina kojom se hrana hladi direktno proporcionalna njenoj dubini, objašnjava on, držanje na 5 cm ili manje može pomoći vašim ostacima da se spuste na temperaturu u frižideru dovoljno brzo da izbjegnete rast potencijalno patogenih bakterija koje bi mogle biti u hrani.
Držite posude nepokrivene ili polupokrivene, savjetuje Ričard. Ovo će omogućiti toploj vlazi da pobjegne, što je proces poznat kao ‘hlađenje isparavanjem’, kaže dr Šafner. Međutim, kada se vaša hrana ohladi, obavezno je pokrijte da biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju.
Konačno, lokacija je takođe važna. dr. Šafner kaže da ostatke stavite na gornju policu frižidera. Pošto se toplota povećava, stavljanje hrane na najvišu tačku eliminiše mogućnost zagrijavanja hrane iznad nje. Preduzimanje ovih koraka, kažu stručnjaci, je glavni način da se zaštitite u kuhinji. A s obzirom na to da milioni ljudi svake godine dobiju trovanje hranom, najbolje je ne rizikovati. Da biste smanjili rizik da im se pridružite, imajte na umu ove savjete kada sljedeći put budete pripremali obrok – posebno veliki.
(Večernje novosti)
