Kada je Napoleon prvi put naišao na francuski sir kamember, kaže legenda, bio je toliko oduševljen da je poljubio konobaricu koja ga je stavila ispred njega.
Proizveden u francuskom sjeverozapadnom regionu Normandije u različitim oblicima najmanje od 18. vijeka, sir – kremast, opor i gnjecav – sada se smatra omiljenim u Francuskoj. Zbog toga su nedavni naslovi o mogućnosti da izumre, zajedno sa gljivicom od koje dobija specifična svojstva, izazvali paniku među ljubiteljima ovog proizvoda.
Uzbuna je podignuta u januaru kada je studija naučnika sa Univerziteta Pariz-Sekle identifikovala da glavne gljivice koja se koristi u stvaranju kamembera i drugih sireva ima sve manje zbog metoda industrijske proizvodnje koje se koriste da bi se pratila potražnja, piše Si-en-en.
Kamember kao nacionalno blago
Mnogi su se uplašili da to znači da kamember, francuski sir koji se prodaje u sopstvenoj drvenoj kutiji, ide u zaborav.
- Plavi sirevi su možda ugroženi, ali situacija je mnogo gora za Kamember, koji je već na ivici izumiranja - navodi se u izvještaju Francuskog Nacionalnog centra za naučna istraživanja (CNRS).
.webp)
Pored Luvra, visoke mode i Ajfelove kule, Kamember je nacionalno blago omiljeno širom svijeta, egzistencijalno za Francuze koliko i egzistencijalizam.
- Koja je tipična slika Francuske? Flaša crnog vina, baget i kamember - kaže An-Mari Kantin, veteranka sira i predsjednica francuskog nacionalnog takmičenja u pravljenju kamembera iz 2023. godine.
- To je naš nacionalni francuski sir.
PROBLЕM JЕ U GLjIVICI
U srcu problema je Penicillium camemberti, gljiva koja se koristi u proizvodnji sira koja kamemberu daje bijelu koru i pomaže u razvoju bogatog ukusa putera, umami sira i njegove opipljive arome neopranih čarapa.
Ova gljivica, kažu naučnici Pariz-Seklea, ima problema sa reprodukcijom, uglavnom kao rezultat pritisaka industrijske proizvodnje.
Kamember i slični sirevi poput Brija su nekada ležali u pećinama ili haljoarima (sušarama), gdje su im spore plijesni davale plavu ili ponekad žuto-braon koru. Početkom prošlog veka uveden je Penicillium camemberti, koji je zamijenio autohtonu buđ i stvorio ujednačenu bijelu koru kakvu danas poznajemo.
- Smatra se da je to bijeli mutant odabran od sivo-zelene vrste Penicillium camemberti zbog svoje boje početkom 20. vijeka - navodi se u studiji Pariz-Sekle.
Nažalost, za razliku od svojih pećinskih gljivičnih parnjaka, istraživači su otkrili da Penicillium camemberti ima veoma nizak genetski diverzitet i smanjenu sposobnost razmnožavanja.
