Уколико волите кисело поврће, туршија је одличан избор, а како један од главних извора витамина Ц током зиме може да послужи и кисели купус.
Ипак, важно је знати како га правилно укиселити, како га сачувати што дуже током зиме и које је најбоље вријеме да га ставите у буре, тако да стигне баш онда када је потребно.
Најбоље вријеме за кисељење купуса је средина октобра. Од овога се може одступити уколико су временске прилике нетипичне, па је, на пример, као ове године, напољу још увек превише топло. Тада, кишељење купуса можете померити за крај мјесеца и тиме му продужити рок трајања.
Процес биоферментације у киселом купусу захтева да температуре буду стабилне на нивоу од 18 до 21 степен Целзијуса.
У овим временским условима купус се брзо и лако укисели. Уколико су температуре преко 22 степена, купус ће брзо променити боју, појавиће се такозвани цвијет, бела скрама на врх бурета и то је знак да треба спријечити ферментацију, јер би купус брзо могао да се поквари.
За ферментацију киселог купуса у процесу кисељења обично је потребно и до четири недјеље, па ако овај процес започнете крајем септембра, можете рачунати на то да ц́ете вец́ у октобру или почетком новембра имати укусан кисели купус.
Уколико желите да га дуже сачувате, а примијетите да се ствара цвијет и да ће купус да се поквари у буре додајте винобран и тим ћете пресећи процес ферментације. Тако га можете сачувати готово током целе зиме и у његовом укусу уживати све до раног прољећа.
Рецепт за кисели купус
Главице купуса које су тек убране треба оставити да одстоје неколико дана. Потом их опрати, очистити оштећене главице и издубити корен.
Ређати главицу по главицу у буре, па сваку главицу напунити сољу. Рупе попунити четврткама купуса и преко њих сипати по мало соли.
Кад сте послагали сав купус, оставите га да одстоји преко ноћи и сутрадан сипајте воду. Важно је да сав купус буде у води, а за то вам може послужити неки тежи камен или флаша са водом којом можете притиснути купус.
Након што прође 24 сата отворите буре, доспите воду, пробајте да ли је довољно слано, ако није додајте још мало соли ако треба и поново добро затворите буре. Наредних 7 дана сваког дана цревном продувајте буре, како би се со што боље растопила и како би вода остала бистра.
Након 7 до 10 дана купус би требао да промијени боју и почне да ферментише. У њему ћете уживати током цијеле зиме.
