Један од најбољих начина да укиселите купус јесте да то урадите на старински начин, како су то радиле наше баке и сигурно нећете погријешити.
На овај начин добићете савршен кисели купус.
Основна правила за кисељење
1. Погледајте колико вам буре има литара и припремите купус чија је тежина у килограмима једнака половини запремине бурета у литрима.
2. Количина соли у килограмима треба да буде једнака четири одсто количине воде у литрима која се сипа у буре. (Примјер: ако имате буре од 30 литара, треба да ставите 15 кг купуса, 16 литара воде и 650 г соли).
3. Киселите купус почетком новембра.
Припрема
Буре ставите у дио стана или куће гдје знате да ће температура бити 15-20 степени наредних 30 дана од почетка кисељења. То је најважнији период кисељења, кажу искусни домаћини који то раде неколико деценија.
Купите потребну количину купуса у првој седмици новембра. Купус треба да буде чврст. Са главица се одстране оштећени спољни листови. У коријену у средини направе се два зареза у облику крста дубине 2 цм. Главице што је могуће снажније гурните једну уз другу у буре да буду што гушће сложене.
У шупљине између њих убаците расјечене половине и четвртине главица. Код слагања првог реда по дну бурета водите рачуна да улаз у славину бурета остане између двије главице да се не би запушио, преноси Ало.
Сољење
Узмите већу шерпу, на примјер, од 5 литара и сипајте топлу воду и 200 г соли. Мијешајте да се со потпуно растопи. Добија се 4% раствор соли. Ако је посуда мање запремине, количину соли израчунајте према количини воде. Када се со растопи сипајте у буре.
Понављајте исто док се буре не напуни сланом водом. Не треба да цијелу количину соли одједном сипате у буре које је напуњено водом. То неће учинити да вода буде уједначено слана, што је од највеће важности за процес кисељења.
Купус је лакши од воде па зато плива и искаче изнад површине. Треба га притиснути да стално буде под водом. Можете да ставите двије летвице унакрст које ћете углавити уз ивицу бурета.
Претакање
Претакање је поступак којим се вода која истекне са дна кроз славину, врати у буре. Најпростији начин је да се посуда по посуда воде која истекне кроз славину враћа у буре. Други начин је да се до дна бурета урони цријево и устима исиса вода, која ће се са дна улијевати у посуду коју треба поставити испод горњег нивоа воде. У току једног претакања треба измијешати бар половину укупне воде.
Првих 15 дана купус треба претакати сваког дана. Других 15 дана радите то једном у два дана. У периоду претакања ниво воде у бурету ће опадати, па треба одмах сипати одговарајућу количину воде да сав купус буде покривен. И ова додатна вода треба да буде посољена у истом проценту као прва.
Када се овај почетни период претакања заврши, буре се може изнијети на терасу, у подрум или гаражу, гдје га држите током зиме. Једини начин да се то уради је да се расол источи, па врати у буре. Наредних мјесец дана претакајте једном недјељно, а потом сваке друге недјеље.
Додавање купуса
Послије 1,5 до 2 мјесеца, зависно од потрошње, у буре додајте нов купус. Нове главице треба смјестити дубље, како би на ред за трошење стигле касније, када се буду укиселиле.
Расол
Поред укуса киселог купуса који је најпресуднији, знаћете да је кисељење било успјешно ако расол скоро до краја остане бистар. Не смије се појавити ни бијела пјена по површини. То се неће десити ако испоштујете ове савјете.
