Svako kuvano jelo mnogo je ukusnije kada se ubaci zaprška, ali pravi recept za zapršku znaju samo rijetki kuvari.
Ovo su smjernice kako napraviti najbolju zapršku i gdje nikako ne smijete pogriješiti.
Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće.
Za bijele čorbe ili sosove koji zahtijevaju svijetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje.
Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak, a nakon toga jelo je potrebno blago začiniti.
Postupak:
U šerpi zagrijati određenu količinu masnoće (ulje, puter ili margarin) i dodajte odmjerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se pjeni. Za bijelu zapršku, brašno ne treba dugo pržiti, kako bi zaprška ostala svijetla.
Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrijediti pripremljenom hladnom tečnošću; da se ne bi napravile grudvice, tečnost treba dolivati po malo, uz neprestano miješanje, sve dok se ne dobije glatka kaša koja se dalje razrjeđuje do željene gustine.
Može se upotrijebiti i vrela tečnost, ali se u tom slučaju mora još brže miješati.
Zapršku treba kuvati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i sosove čak i do pola sata, kako se ne bi osjećao miris sirovog brašna.
Količina zaprške zavisi od vrste jela:
U bijele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti svijetlu zapršku od 50 g masnoće i 50 g brašna,
U čorbe od povrća ili mesa – 40 g masnoće i 40 g brašna,
U rjeđe čorbe od povrća ili ribe – 30 g masnoće i 30 g brašna,
U svijetli sos na 5 dl tečnosti – 40 g masnoće i 40 g brašna,
U običan sos – 30 g masnoće i 30 g brašna,
Za grah i ostala čorbasta jela od povrća – 40 g masnoće i 40 g brašna, uz dodatak malo mljevene paprike, ljute ili blage (po ukusu), kako bi se dobila lijepa boja.
