Остављати остатке на кухињском столу преко ноћи и појести их сљедећег јутра вјероватно није најбезбједнија опција. Али да ли то значи да треба одмах да ставите вруће остатке у фрижидер? У теорији звучи добро, али стављање свјеже куваних оброка у фрижидер поставља бројна питања. Наиме, да ли то омета способност хране да се правилно охлади? И да ли може да загрије друге остатке који су већ у фрижидеру до тачке у којој више нису безбједни за јело? Ево шта кажу стручњаци за безбједност хране.
Прије него што пређемо на најбезбједнији начин за хлађење вашег оброка, хајде да направимо корак уназад и поразговарамо о томе зашто је то важно: Правилно хлађење остатака је „важна компонента безбједности хране“, каже Никол Ричард, сарадник за истраживање безбједности хране на Универзитету Род Исланд.
На тај начин ограничавате вријеме које ваша храна остаје у ‘опасној зони’, односно температурном лимбу између 4 и 60 степени гдје бујају патогене бактерије које могу изазвати болест. Када се бавите хлађењем хране, главна пријетња долази од двије специфичне врсте, Клостридиум перфрингенс и Бакилус цереус, каже др Доналд Шафнер, предсједник Катедре за науку о храни Универзитета Рутгерс.
Ове бактерије се разликују од озлоглашених играча тровања храном попут салмонеле и Е. коли, које се убијају темељним кувањем. Ц. перфрингенс и Б. цереус, с друге стране, могу формирати споре стабилне на топлоту које могу да преживе високе температуре, што значи да се могу сакрити чак и у правилно куваним оброцима. Ове бактерије се могу размножавати ако храна остане у опасној зони предуго и може вам се разбољети, каже др Шафнер. Резултат? Тешки симптоми тровања храном као што су повраћање и дијареја.
Према др Шафнеру, неке намирнице су ризичније од других. То укључује месо и живину (повезано са Ц. перфрингенс) и производе од житарица као што су пиринач и тјестенине (повезане са Б. цереус). Дакле, ако ваши остаци укључују бифтек, шпагете или паељу, на примјер, још је важније да их правилно охладите.
Дакле, да ли то значи да је остатке најбоље охладити што прије? Не нужно. Правилно хлађење је кључно за спречавање тровања храном, али можете потрајати неко вријеме да охладите своје остатке – само не предуго. Храна би напољу требало да буде сасвим у реду до два сата, каже др Шафнер.
У ствари, вјероватно је најбоље не хладити остатке одмах, каже он. Као прво, то заправо не убрзава процес на било који значајан начин. Врућа храна ће се на пулту охладити скоро једнако брзо као и у фрижидеру, каже др Шафнер, јер разлика између температуре јела и температуре просторије није тако велика.
Штавише, стављање вруће металне посуде на стаклену полицу у фрижидеру може проузроковати пуцање стакла усљед топлотног удара, што је термин за изненадну и изражену промјену температуре. Такође је могуће да хлађење изузетно вруће хране потенцијално може да подигне укупну температуру фрижидера – на примјер, на више од 4 степена, каже Ричард. Али чак и ако врућа храна изазове да унутрашња температура фрижидера порасте изнад те ознаке, она вјероватно неће остати у тој опасној зони довољно дуго да би представљала проблем прије него што се температура врати на првобитну вриједност. „То вјероватно неће утицати на безбједност онога што је унутра“, каже она.
Све док не остављате остатке напољу дуже од два сата, начин на који их држите у фрижидеру је вјероватно важнији од покушаја да убрзате сат како бисте их одмах припремили. У суштини, ваш циљ је да их складиштите тако да се брзо охладе.
Прва ствар коју треба имати на уму: не желите да ставите тај велики лонац супе или чорбе, или то велико парче меса, директно у фрижидер. Ако га подијелите на дијелове, биће сигурније. Потражите плитке појединачне посуде, каже др Шафнер. Пошто је брзина којом се храна хлади директно пропорционална њеној дубини, објашњава он, држање на 5 цм или мање може помоћи вашим остацима да се спусте на температуру у фрижидеру довољно брзо да избјегнете раст потенцијално патогених бактерија које би могле бити у храни.
Држите посуде непокривене или полупокривене, савјетује Ричард. Ово ће омогућити топлој влази да побјегне, што је процес познат као ‘хлађење испаравањем’, каже др Шафнер. Међутим, када се ваша храна охлади, обавезно је покријте да бисте избјегли унакрсну контаминацију.
Коначно, локација је такође важна. др. Шафнер каже да остатке ставите на горњу полицу фрижидера. Пошто се топлота повећава, стављање хране на највишу тачку елиминише могућност загријавања хране изнад ње. Предузимање ових корака, кажу стручњаци, је главни начин да се заштитите у кухињи. А с обзиром на то да милиони људи сваке године добију тровање храном, најбоље је не ризиковати. Да бисте смањили ризик да им се придружите, имајте на уму ове савјете када сљедећи пут будете припремали оброк – посебно велики.
(Вечерње новости)
