Полемике око тога да ли је маст здравија од уља и обратно воде се деценијама.
Пржење свакако не спада међу најздравије начине припреме хране, али истина је да су многи људи љубитељи ђаконија припремљених управо на тај начин.
Половином 20. вијека, до тада традиционални начин пржења на животињској масти, замијенила је припрема на биљном уљу.
Многи, пак, тврде да то није најбољи начин и да је пржење на масти далеко здравије.
Истина је, међутим, да масти животињског порекла садрже претежно засићене масне киселине и холестерол, па нису баш састојак који се може сврстати под здраву исхрану. Засићене масне киселине повећавају способност згрушавања крви, због чега се њена употреба не препоручује људима са специфичним здравственим проблемима, као што су поремећај јетре, и обољења жучних путева.
Показало се и да особе које се претежно хране мастима животињског порекла чешће оболевају од тромбозе, као и да су чешће жртве инфаркта и можданог удара.
Са друге стране, у случајевима као што су туберкулоза, потхрањеност и атонична опстипација, препоручује се умерена употреба масти животињског порекла. Свињска маст је значајна за здравље због тога што садржи арахидонску масну киселину, која спада у есенцијалне и која је нашем тијелу веома корисна.
У биљним уљима преовлађују незасићене масне киселине. Због високе енергетске вредности, треба повести рачуна о уносу ове намирнице у организам. Хладно цеђена уља не садрже транс масне киселине, већ оне настају при рафинацији и термичком третирању и при хидрогенизацији (маргарин). Најстабилнија уља су палмино, маслиново и канола уље (при пржењу, штетна једињења као што су пероксиди, настају тек на температури од 150 степени).
Средином прошлог века, бројни нутриционисти су сматрали да је биљно уље здравије од масти и да га треба користити приликом пржења. Међутим, накнадна истраживања су показала нешто друго.
Професор на Универзитету Де Монтфорт у Лестеру, Мартин Грутвелд, анализирао је узорке сунцокретовог уља на којем је храна већ припремана. Испоставило се да пржење хране у трајању од 20 минута доводи до тога да ниво алдехида буде чак 20 пута већи од максимално дозвољеног нивоа који препоручује Свјетска здравствена организација. Накупљање ових штетних материја може да доведе до различитих обољења, попут гојазности, дијабетеса тиопа 2, кардиоваскуларних болести, па чак и деменције, а лекари све чешће истичу и малигнитете.
Истовремено је откривено и да прекомерна употреба ове намирнице може да доведе и до накупљања масноће у јетри, што може да резултира појавом безалкохолног стеатохепатитиса, који може да доведе до хипертензије, гојазности, синдрома хроничне хипергликемије, атеросклерозе и бројних других здравствених проблема.
Који је закључак?
Масти су добар извор арахидонске киселине, не садрже транс масне киселине и стабилније су на високим температурама. Њихов недостатак је, међутим, висок проценат холестерола. Уља, са друге стране, не садрже холестерол, али су богати транс масним киселинама, па веће количине уља у исхрани доводе до пореста триглицерида у крви. Поред тога, биљна уља су нестабилна на високим температурама, а поједини научници сматрају да свако уље при високој температури постаје канцерогено, изузев уља од коштица грожђа.
Дакле, имајте у виду да пржење и поховање хране није добро за здравље. Уколико, пак, не можете да избаците уље и маст из исхране, онда се савјетује да користите маст.
