Појединим намирницама некада су људи хранили псе и мачке, а данас су постале прави луксуз.
Једна од њих су и чварци који су у цијелом нашем региону данас један од омиљених традиционалних специјалитета.
Припрема чварака дио је дуготрајне традиције везане уз свињокољ, обичај клања свиња који се практикује у разним дијеловима Балкана.
Како у Србији и Републици Српској, чварци су и у Хрватској знатно скупљи него претходних година. У Хрватској цијене достижу нереалне цифре.
"Јако је тешко доћи до сировине, јако је тешко доћи до сланине, сланина је сада на цијени јер се од ње праве чварци, а цијена им је 20-25 евра и нико нам сировину неће продати за 3 евра”, рекао је за ХРТ Владимир Протић, из Удружења чувара славонске етно баштине, Пожега, и тако дао одговор зашто се цијена ове омиљене делиције попела на 20 до 30 евра по килограму.
Јасно је да је овај проблем са сировиним, међу осталим, узрокован свињском кугом која је домаће свињогојство готово уништила.
Упркос таквој ситуацији, цијена чварака већ годинама у ово вријеме изазива невјерицу код купаца, а тако је и сада.
“Чварцима су се некад храниле мачке, чак и кад је већина људи у Хрватској било сиромашно. Данас је то 20 евра кила. Којег меса је кила 20?”, појавио се подоста критичан коментар на Редиту, који је изазвао реакције.
“Ако мислиш да је прецијењено, улози у свињогојство, прави чварке и заради хрпу лове”, “И јастоге су прије давали сиротињи, па ето сада је то луксуз. Уосталом, чварака имаш мало од цијеле свиње, зато и јесу скупи. Типа од цијеле свиње од 200 килограма, имаш 4-5 кг квалитетних чварака, а типа 70 килограма меса. Стога наравно да су чварци скупљи од меса. Некада нису јер су свиње биле масније и било је више материјала за чварке. Данас се узгајају врсте са којима је приоритет добити месо, а не ‘бијело'”, пишу људи.
Рецепт
При припремању чварака, иначе, треба ипак обратити пажњу на неке ситнице. Прије свега сланина се реже на комадиће који не смију бити превелики јер се неће добро истопити, и кад маст већ буде за скидање, у њима ће остати велик дио неотопљене масти.
Са друге стране, комади сланине не смију бити ни преситни јер се тиме смањује квалитет масти, па ће изгорјети прије него што маст буде готова а маст ће промијенити боју па ће се прегорени талог у њој повећати.
А најгоре што можете учинити јесте да сланину изрежете неједнако јер ће тако чварци једним дијелом прегоријевати, а други ће остати сирови, што никако није добро. Савјетује се стога да дужина сланине за топљење буде око три центиметра.
Тајна квалитетних чварака је и добар нож – не смије бити туп и мастан, а важна је и температура при којој их режете. Што хладније, то боље. Изрезану сланину у првих пола сата морате мијешати без престанка, чврсто стружући кувачом по дну и прелазећи по сваком дијелу котла.
У чварке је добро за вријеме пресовања додати млијеко. На десет килограма нарезане сланине додаје се 1 децилитар млијека. Млијеко се додаје да би чварци на вријеме добили пожељну боју, јер ако би се чекало с његовим додавањем, маст би прегорјела.
Ако додамо више млијека, чварци ће бити тамнији, а ако додамо мање, биће свјетлији. Млијеко се додаје кад се маст почне појављивати на површини, а сланина је још бијела.
Тај је тренутак добар зато што смањује опасност пребурног пјењења масти, а ни у овој фази не треба заборавити на мијешање. Ватра се не смије запустити, на почетку мора бити јака, а послије се смије мало смањити, пише "Дневно.хр".
Први знак да су чварци готови њихова је смеђкаста боја, а други да је маст бистра и свијетла. Када су чварци готови, треба их испресовати, и посолити по укусу. Неки их и не соле јер тврде да тако буду хрскавији.
