Kiseljenje kupusa sastavni je dio zimnice i pripreme povrća za hladnije dane kada imamo manje dostupnog svježeg povrća.
Baš kada nam tokom zime nedostaje vitamina C, kiseli kupus je odličan izvor.
Kiseli kupus je vrlo niskokalorična namirnica sa svega 25 kcal na 100 g. Nema razloga da se kiseli kupus ne nađe svakodnevno na jelovniku i tako doprinese jačanju imuniteta i zdravlja crijevne flore.
Kiseliti kupus za zimu nije ništa komplikovano, a uz malo truda možete napraviti svoje zalihe ove nutritivno bogate zimnice.
Krenimo najprije od sorte kupusa za kiseljenje, kako biste saznali koji kupus je najbolji za kiseljenje.
Ima ih više, a to su:
- varaždinski kupus
- slava
- futoški kupus.
Vodite računa da kupus ima čvrsto zbijene listove. Varaždinski kupus je vjerovatno najpoznatiji kupus za kiseljenje. Teži 1 – 3 kg te je više gorkastog okusa.
Slava je sorta zahvalna za uzgoj budući da dobro podnosi i lošije uslove uzgoja.
Futoški kupus se pak ubraja u teže sorte koje mogu težiti i do četiri kilograma, a listovi su mu svjetlozelene boje.
Nakon odabira sorte kupusa idući faktor koji uzimamo u obzir je vrijeme kiseljenja. Kako se berba kiselog kupusa odvija krajem septembra, najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je upravo sredina oktobra.
Prilikom kiseljenja kupusa važno je voditi računa i o temperaturi koja bi trebala biti konstantno između 18 i 21 °C. Takođe, količina soli za kiseljenje kupusa gleda se kao omjer soli i vode.
Na primjer, ako se koristi 1.000 ml vode, dodaje se oko 400 g soli. Za pravilno kiseljenje kupusa potrebno vam je sljedeće:
- posuda za kiseljenje
- so
- biber
- nešto za pritisak (napunjene boce vodom i sl.).
Posuda za kiseljenje kupusa mora odgovarati količini kupusa koju ćete kiseliti. Gledajte omjer kupusa u kilogramima i litražu posude.
Na primjer, ako kiselite 10 kg kupusa, biće potrebna posuda od 20 l.
Za taj omjer biće potrebno 11 l vode i 4 % soli od te količine vode, što iznosi 440 g soli.
Kiseljenje kupusa u glavicama
Ako ste se odlučili za kiseljenje kupusa u glavicama te nabavili prethodno navedeni materijal, postupak kiseljenja kupusa donosimo u nastavku.
Kupus očistite od eventualno oštećenih listova, a korijen izdubite nožem te napravljenu udubinu napunite solju.
Dno posude posolite te naslažite glavice kupusa tako da u sredini dodira glavica ima dovoljno prostora za ulaz vode.
U šupljine između naslaganih glavica kupusa dodajte četvrtine ili polovice kupusa.
Pripremite vodu tako da se so najprije u potpunosti otopi u vodi, pa dodajte vodu u posudu.
Kupus će isplivati na površinu, zato na vrh posude stavite letvice i na njih boce s vodom ili nešto što će zadržati kupus u vodi.
Nakon nekoliko dana, ako je potrebno, možete dodati vode te oprati boce s vodom ili tegove koje ste odabrali.
Ovako kiseljeni kupus može potrajati sve do kraja proljeća, osim ako ga ne potrošite ranije.
Kiseljenje kupusa u vreći
Jednostavniji postupak kiseljenja kupusa jeste kiseljenje kupusa u vreći. Ako se pitate gdje kupiti vreće za kiseljenje kupusa, možete ih nabaviti u poljoprivrednim apotekama. Za ovaj način kiseljenja takođe će vam biti potrebni posuda, so i voda.
Rebrastim nožem izdubite korijen kupusa i uklonite spoljašnje listove.
Udubine napravljene u kupusu ispunite solju do vrha.
Vreća za kiseljenje kupusa treba biti na vrhu malo zarolana. Položite je u posudu kako bi zarolani dio bio na spoljašnjim ivicama posude.
Glavice kupusa posložite u vreću i krajeve vreće primite kako biste protresli sadržaj.
Vreću do vrha napunite vodom te je čvrsto zavežite trakom.
Prekrijte vreću krpom i ostavite na sobnoj temperaturi otprilike 14 dana.
Nakon tog vremena poklopite posudu poklopcem i ostavite oko 30 dana vani na hladnom.
Vreću s kupusom otvorite tek nakon što prođe ovaj period kiseljenja.
Kiseljenje kupusa u staklenkama
Omjer težine kupusa i veličine staklenke trebao bi biti isti. Ako volite začine, slobodno dodajte:
- biber
- lovor
- kim.
Prije kiseljenja kupusa sterilišite staklenke. Potom slijedite korake u nastavku.
Operite glavice kupusa, uklonite spoljašnje listove, a potom naribajte kupus.
Kupus posolite, pomiješajte i ostavite otprilike 10 minuta. Time će se smanjiti masa kupusa i otpustiti tečnost.
Po želji možete dodati ribane jabuke i začine.
Kupus ubacite u staklenku, a potom dospite tečnost zaostalu od kupusa.
Pritisnite šakom kupus na dno posude, a zatim dodajte drugu manju staklenku napunjenu vodom kako bi zadržala kupus na dnu posude.
Staklenke pokrijte gazom ili krpom te ih ostavite na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Fermentacija kupusa trajaće 3 – 10 dana. Ako u tom periodu nestane tečnosti, dodajte hladne vode, savjetuje portal "Kreni zdravo".
