Mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer doprinose da budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Ipak, danas se zaprške sve manje upotrebljavaju ili se svode na najmanju moguću mjeru.
Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtijevaju svijetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje ili svinjska mast. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak; nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.
Kako se sprema zaprška:
Zagrijte u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodajte odmjerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška počne da pjeni. Ako želite bijelu zapršku, nemojte dugo držati brašno na vatri. Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrijediti pripremljenom hladnom tečnošću; da se ne bi napravile grudve, tečnost treba dolivati po malo, uz neprestano miješanje, sve dok se ne dobije glatka kaša koja se dalje razređuje do željene gustine.
Može se upotrebiti i vrela tečnost, ali se u tom slučaju mora još brže miješati.
Zapršku treba kuvati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i umake čak i do pola sata, kako se ne bi osjećao miris sirovog brašna.
Količina zaprške zavisi od vrste jela:
– U bijele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti zapršku od 50 grama masnoće i 50 grama brašna.
– U čorbe od povrća ili mesa – 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
– U rijeđe čorbe od povrća ili ribe – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.– u svijetli umak na 5 dl tečnosti – 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
– U običan umak – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– Pasulj i ostala čorbasta jela od povrća – 40 grama masnoće i 40 grama brašna, uz dodatak malo mljevene paprike, ljute ili blage (po ukusu), kako bi se dobila lijepa boja.
