Sedam grešaka tokom svinjokolja koje mogu pokvariti meso i kobasice

Domaći svinjokolj u našim krajevima ima dugu tradiciju. Pripremaju se kobasice, čvarci, mast, slanina, šunke i drugi proizvodi koji se čuvaju i koriste tokom zime.

Međutim, kvalitet gotovih proizvoda ne zavisi samo od dobrog recepta i začina. Jednako su važni temperatura, higijena, pravilno soljenje, dimljenje i sušenje.

Prema preporukama Organizacije Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu (FAO), nepravilni uslovi tokom prerade i sušenja mogu dovesti do neželjenih promjena u mesu, razvoja mikroorganizama i kvarenja gotovih proizvoda.

1. Meso se ne ohladi dovoljno brzo

Jedna od najčešćih i najopasnijih grešaka jeste ostavljanje svježeg mesa na temperaturi koja pogoduje razmnožavanju bakterija.

Neki domaćini smatraju da je dovoljno što se svinjokolj obavlja tokom zime, pa meso ostavljaju u garažama, pomoćnim prostorijama ili na otvorenom.

Međutim, hladno vrijeme ne znači automatski da je temperatura odgovarajuća.

Svježe meso treba što prije rashladiti i održavati na temperaturi do četiri stepena Celzijusa, uz odgovarajuću cirkulaciju hladnog vazduha.

Posebno je važno da se veći komadi mesa ne gomilaju jedan preko drugog dok su još topli, jer se njihova unutrašnjost sporije hladi.

2. Koriste se nedovoljno očišćeni noževi i mašine

Tokom svinjokolja često se koristi veliki broj noževa, posuda, stolova, dasaka i mašina za mljevenje mesa.

Ako se oprema ne čisti pravilno, ostaci mesa i masnoće mogu postati podloga za razvoj bakterija.

Posebno treba obratiti pažnju na mašine za mljevenje, jer se sitni komadi mesa zadržavaju u teško dostupnim dijelovima.

Oprema koja dolazi u dodir s mesom mora biti temeljno oprana i, gd‌je je potrebno, dezinfikovana sredstvima pogodnim za površine koje dolaze u kontakt s hranom.

Važno je i redovno prati ruke te spriječiti da sirovo meso dođe u dodir s prljavim površinama.

3. So se dodaje odokativno

Kod pripreme domaćih kobasica i mesa za sušenje mnogi se oslanjaju na iskustvo i so dodaju bez preciznog mjerenja.

Međutim, količina soli ne utiče samo na ukus nego i na proces konzervisanja.

Premalo soli, naročito kod proizvoda koji se ne kuvaju prije konzumiranja, može doprinijeti stvaranju uslova za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

S druge strane, previše soli može učiniti proizvod pretjerano slanim i narušiti njegov kvalitet.

Zbog toga se preporučuje korištenje provjerenih receptura i precizno mjerenje sastojaka.

Poseban oprez potreban je kod soli za salamurenje koje sadrže nitrite ili nitrate. Takvi proizvodi moraju se koristiti isključivo prema deklaraciji i provjerenim tehnološkim uputstvima, jer nepravilno doziranje može biti opasno.

4. Kobasice se pune nepravilno

Prilikom punjenja kobasica može se dogoditi da u crijevima ostanu veći džepovi vazduha.

To može dovesti do promjene boje mesa i skratiti trajnost proizvoda.

Problem nastaje i kada se kobasice pune previše čvrsto, pa crijeva pucaju, ili previše labavo, zbog čega gotov proizvod nema ujednačenu strukturu.

Prema smjernicama FAO za proizvodnju kobasica, važno je ravnomjerno punjenje i uklanjanje zarobljenog vazduha odgovarajućim postupkom.

Takođe, prirodna crijeva moraju biti pravilno očišćena i pripremljena prije upotrebe.

5. Previše dima i pogrešna temperatura

Dimljenje je jedan od najpoznatijih tradicionalnih načina pripreme mesa za zimu, ali više dima ne znači nužno bolji proizvod.

Nepravilno dimljenje može izazvati gorak ukus, neujednačenu boju i neželjene promjene na površini mesa.

Poseban problem predstavlja nekontrolisana temperatura u pušnici.

Kod hladnog dimljenja temperatura mora odgovarati vrsti proizvoda i postupku prerade, dok se kod toplog dimljenja primjenjuju drugačiji uslovi.

Dimljenje samo po sebi nije garancija da je meso bezbjedno za jelo.

Zato je važno koristiti odgovarajuće drvo, izbjegavati direktno izlaganje mesa plamenu i pridržavati se provjerenog postupka za konkretnu vrstu proizvoda.

6. Meso se suši prebrzo ili presporo

Jedna od čestih grešaka jeste uvjerenje da će meso biti kvalitetnije što se brže osuši.

Ako je vazduh previše suv ili je strujanje vazduha prejako, spoljašnji dio kobasice može se stvrdnuti prije nego što se unutrašnjost dovoljno osuši.

Tada se stvara tvrda površina koja otežava dalje oslobađanje vlage.

S druge strane, previsoka vlažnost i presporo sušenje mogu pogodovati razvoju plijesni i drugih mikroorganizama.

FAO upozorava da su za pravilno sušenje kobasica važni kontrolisani temperatura, vlažnost i strujanje vazduha.

Zbog toga nije dovoljno samo okačiti kobasice u podrum ili pušnicu i čekati da budu gotove.

Kod fermentisanih i trajnih kobasica neophodan je provjeren tehnološki postupak, jer sam izgled proizvoda ne može potvrditi njegovu bezbjednost.

7. Preskače se pregled mesa na trihinelu

Ovo je greška koja može imati najteže posljedice po zdravlje.

Trihineloza je parazitarna bolest koja se može prenijeti konzumiranjem zaraženog svinjskog mesa, naročito ako je sirovo ili nedovoljno termički obrađeno.

Posebno je opasno uvjerenje da će dimljenje, soljenje ili sušenje sigurno uništiti parazita.

Američki Centar za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) upozorava da ti postupci sami po sebi ne uništavaju pouzdano uzročnika trihineloze.

Zato meso nakon svinjokolja treba dati na veterinarski pregled na trihinelu i ne koristiti ga za ishranu ili preradu dok se ne dobije odgovarajući rezultat.

Pregled je naročito važan kada se pripremaju proizvodi koji se jedu bez dodatne termičke obrade.

Kako prepoznati da meso nije za upotrebu?

Neprijatan miris, sluzava površina, neuobičajena promjena boje ili vidljiva plijesan mogu ukazivati na kvarenje mesa i mesnih prerađevina.

Ipak, treba imati na umu da opasni mikroorganizmi ne moraju uvijek izazvati promjene koje se mogu prepoznati mirisom ili izgledom.

Zbog toga nije preporučljivo probati sumnjivo meso kako bi se provjerilo da li je pokvareno.

U slučaju sumnje na kvarenje ili neispravnost proizvoda, najbolje je potražiti savjet veterinara ili stručnjaka za bezbjednost hrane, a proizvod ne konzumirati.

Tradicionalna priprema mesa može dati kvalitetne domaće proizvode, ali iskustvo i dobar recept nisu zamjena za pravilnu higijenu, kontrolisane uslove prerade i veterinarski pregled, pišu Nezavisne novine.