Prava istina o kalorijama

Da li ste ikada brojali kalorije i nadali se da ćete tako smršati? Možda idete težim putem. Upoznajte se sa pravom istinom o kalorijama.

Da li ste znali da je energetska vrijednost namirnica samo okvirna i da zapravo niko od nas ne zna koliko koji obrok ima tačno kalorija?

Sve vezano za kalorije i ljudski metabolizam zasniva se na procjenama. One se mjere na osnovu odnosa masti ugljenih hidrata, proteina i ponekad vlakana (u suštini, broj kalorija koje unesete minus broj kalorija koje izbacujete iz organizma).

Postoji čitav niz standarda, od kojih je originalni razvio Vilbur Arvoter prije više od 100 godina.

Sve namirnice nisu iste
Sve procjene energetske vrijednosti namirnica samo su prosječne vrijednosti, ali hrana u stvarnosti može imati manje ili više od tog broja.

Na primjer, od toga koliko dugo ćete kuvati pojedine vrste povrća, zavisi koliko ćete kalorija od njih dobiti. U principu, što se ćelije unutar biljke više razlože, to ćete koristiti više kalorija i obrnuto.

Nije samo procjena energetske vrste povrća teška: orašasti plodovi su priča za sebe, jer su u zavisnosti od metabolizma osobe. Tako je nedavno istraživanje pokazalo da prosječna osoba dobije samo 128 kalorija od porcije badema, iako na deklaracijama stoji da nose 170.

Nije poznato zašto je tako, ali neki smatraju da je riječ o tome kako naša crijeva reaguju na pojedine vrste hrane.

Neka hrana poput meda tako se lako vari, da gotovo i ne stiže do debelog crijeva: apsorbcija se obavlja odmah u tankom.

Složenija hrana, poput badema i mesa putuje do crijeva gdje se suočava sa mikrobima. Varenje se nastavlja uz pomoć biliona bakterija, a one nutritijente dijele sa nama.

Mikrobi naime pomažu da se razlože sastojci koje naše tijelo ne može obraditi, a kao rezultat dobijamo još mikroba, gasova (poput metana) i masnih kiselina.

Dijeljenje hranljivih materija sa bakterijama nije uzeto u obzir u određivanju kalorijske vrijednosti.

Na poslijetku, neka hrana zahtijeva od našeg imunog sistema da učestvuje u varenju, kako bi bili odstranjeni opasni patogeni.

Niko nikada nije izračunao koliko kalorija oduzima ovaj proces, ali je vjerovatno riječ o zanemarljivom broju.

Recimo, ako pojedemo parče sirovog mesa, u njemu se nalazi mnogo različitih vrsta bakterija sa kojima naš imuni sistem mora da se nosi. Čak i ako on ne napada te vrste, potrebna mu je energija da bi razlikovao dobre dijelove hrane od onih loših.

Toliko toga učestvuje u procesu varenja, da mi ne možemo ni pretpostaviti koje namirnice imaju ili nemaju tačnu energetsku vrijednost.

Situacija se dodatno komplikuje kada u obzir uzmemo termičku obradu ili industrijsku preradu hrane.

Recimo, u jednoj nedavnoj studiji ispitanici su jeli porcije vrijednosti 600 do 800 kalorija koje su se sastojale od integralnog hljeba sa raznim sjemenkama i čedar sira potrošili su dva puta više kalorija na varenje (!) nego osobe koje su jele bijeli hleb i prerađeni mliječni proizvod iste nominalne energetske vrednosti.

Tako broj unesenih kalorija kod onih osoba koje jedu svježe namirnice obično biva deset odsto manji u odnosu na osobe koje jedu prerađevine.

Svako tijelo nije isto
Iz nekog razloga, ne postoje dvije osobe koje će iskoristiti isti broj kalorija iz neke namirnice.

Ljudi se razlikuju po visini, boji kože, pa čak i dužini crijeva. Recimo, evropski naučnici otkrili su da su ruska crijeva duža za čak 1,5 metara od, recimo, italijanskih.

Zašto je to tako, nije poznato.

Takođe, osobe se razlikuju i po tome koliko enzima proizvode, pa recimo, osobe koje unose mnogo skroba, stvaraju više amilaze, enzima koji razlaže skrob.

Takođe, postoje enzimi koji vare laktozu iz mlijeka, a mnogi (neki čak kažu da je riječ o većini) odrasli ih nemaju dovoljno zbog čega ne mogu da svare mlijeko.

Dakle, svako od nas dobija različit broj kalorija iz identičnih porcija hrane, zbog toga ko smo i ko su nam bili preci.

Nisu svi mikrobi isti
Čak i vrste bakterija koje imamo u crijevima razlikuju se od osobe do osobe; od naroda do naroda.

Recimo, neki mikrobi postoje samo kod ljudi koji unose neku specifičnu vrstu hrane. Tako kod nekih Japanaca postoje bakterije koje su “ukrale” gene od morskih mikroorganizama, zbog čega uspjevaju da razlože morske trave.

Međutim, savremeni ljudi nude veoma malo svojim bakterijama. Unosimo jednoličnu, prerađenu hranu, koja se svari prije nego što dođe do debelog crijeva.

Nisu sve kalorije iste
Hranu danas možemo maksimalno iskoristiti. Mi je prerađujemo, kuvamo, fermentišemo, kuvamo ponovo, sve dok nam ne da tačno onoliko kalorija koliko piše na kutiji.

Ljudi su pronašli genijalne načine da iz hrane izvuku što je moguće više energije. Nije potrebno čak ni da nam crijeva previše rade, čak ni naše saveznice bakterije.

Savremena ishrana čoveka mjera je našeg evolutivnog uspjeha ili barem iz perspektive naših predaka kojima je bilo potrebno daleko više hrane da bi ostvarili isti efekat.

Međutim, otišli smo u drugu krajnost, upravo zahvaljujući našoj genijalnosti. Većina kalorija koje unosimo je slabog kvaliteta, a u takvoj hrani lako pretjeramo, pa je broj gojaznih u svijetu sve veći.

Iz te perspektive, trebalo bi da se vratimo idejama naših “primitivnih” predaka koji su izgleda bolje znali šta i koliko treba da jedemo.

Oni su jeli hranu bogatu vitaminom B, fitonutritijentima i mineralima, a nisu imali pojma o brojanju kalorija.

Unoseći takvu hranu mogli biste smršati, a da uopšte ne promijenite količine hrane, pa čak i broj kalorija.

Naravno, koliko ćete kilograma izgubiti zavisi od vas i vaših bakterija.

(B92)