Седам грешака током свињокоља које могу покварити месо и кобасице

Домаћи свињокољ у нашим крајевима има дугу традицију. Припремају се кобасице, чварци, маст, сланина, шунке и други производи који се чувају и користе током зиме.

Међутим, квалитет готових производа не зависи само од доброг рецепта и зачина. Једнако су важни температура, хигијена, правилно сољење, димљење и сушење.

Према препорукама Организације Уједињених нација за храну и пољопривреду (ФАО), неправилни услови током прераде и сушења могу довести до нежељених промјена у месу, развоја микроорганизама и кварења готових производа.

1. Месо се не охлади довољно брзо

Једна од најчешћих и најопаснијих грешака јесте остављање свјежег меса на температури која погодује размножавању бактерија.

Неки домаћини сматрају да је довољно што се свињокољ обавља током зиме, па месо остављају у гаражама, помоћним просторијама или на отвореном.

Међутим, хладно вријеме не значи аутоматски да је температура одговарајућа.

Свјеже месо треба што прије расхладити и одржавати на температури до четири степена Целзијуса, уз одговарајућу циркулацију хладног ваздуха.

Посебно је важно да се већи комади меса не гомилају један преко другог док су још топли, јер се њихова унутрашњост спорије хлади.

2. Користе се недовољно очишћени ножеви и машине

Током свињокоља често се користи велики број ножева, посуда, столова, дасака и машина за мљевење меса.

Ако се опрема не чисти правилно, остаци меса и масноће могу постати подлога за развој бактерија.

Посебно треба обратити пажњу на машине за мљевење, јер се ситни комади меса задржавају у тешко доступним дијеловима.

Опрема која долази у додир с месом мора бити темељно опрана и, гд‌је је потребно, дезинфикована средствима погодним за површине које долазе у контакт с храном.

Важно је и редовно прати руке те спријечити да сирово месо дође у додир с прљавим површинама.

3. Со се додаје одокативно

Код припреме домаћих кобасица и меса за сушење многи се ослањају на искуство и со додају без прецизног мјерења.

Међутим, количина соли не утиче само на укус него и на процес конзервисања.

Премало соли, нарочито код производа који се не кувају прије конзумирања, може допринијети стварању услова за развој непожељних микроорганизама.

С друге стране, превише соли може учинити производ претјерано сланим и нарушити његов квалитет.

Због тога се препоручује кориштење провјерених рецептура и прецизно мјерење састојака.

Посебан опрез потребан је код соли за саламурење које садрже нитрите или нитрате. Такви производи морају се користити искључиво према декларацији и провјереним технолошким упутствима, јер неправилно дозирање може бити опасно.

4. Кобасице се пуне неправилно

Приликом пуњења кобасица може се догодити да у цријевима остану већи џепови ваздуха.

То може довести до промјене боје меса и скратити трајност производа.

Проблем настаје и када се кобасице пуне превише чврсто, па цријева пуцају, или превише лабаво, због чега готов производ нема уједначену структуру.

Према смјерницама ФАО за производњу кобасица, важно је равномјерно пуњење и уклањање заробљеног ваздуха одговарајућим поступком.

Такође, природна цријева морају бити правилно очишћена и припремљена прије употребе.

5. Превише дима и погрешна температура

Димљење је један од најпознатијих традиционалних начина припреме меса за зиму, али више дима не значи нужно бољи производ.

Неправилно димљење може изазвати горак укус, неуједначену боју и нежељене промјене на површини меса.

Посебан проблем представља неконтролисана температура у пушници.

Код хладног димљења температура мора одговарати врсти производа и поступку прераде, док се код топлог димљења примјењују другачији услови.

Димљење само по себи није гаранција да је месо безбједно за јело.

Зато је важно користити одговарајуће дрво, избјегавати директно излагање меса пламену и придржавати се провјереног поступка за конкретну врсту производа.

6. Месо се суши пребрзо или преспоро

Једна од честих грешака јесте увјерење да ће месо бити квалитетније што се брже осуши.

Ако је ваздух превише сув или је струјање ваздуха прејако, спољашњи дио кобасице може се стврднути прије него што се унутрашњост довољно осуши.

Тада се ствара тврда површина која отежава даље ослобађање влаге.

С друге стране, превисока влажност и преспоро сушење могу погодовати развоју плијесни и других микроорганизама.

ФАО упозорава да су за правилно сушење кобасица важни контролисани температура, влажност и струјање ваздуха.

Због тога није довољно само окачити кобасице у подрум или пушницу и чекати да буду готове.

Код ферментисаних и трајних кобасица неопходан је провјерен технолошки поступак, јер сам изглед производа не може потврдити његову безбједност.

7. Прескаче се преглед меса на трихинелу

Ово је грешка која може имати најтеже посљедице по здравље.

Трихинелоза је паразитарна болест која се може пренијети конзумирањем зараженог свињског меса, нарочито ако је сирово или недовољно термички обрађено.

Посебно је опасно увјерење да ће димљење, сољење или сушење сигурно уништити паразита.

Амерички Центар за контролу и превенцију болести (ЦДЦ) упозорава да ти поступци сами по себи не уништавају поуздано узрочника трихинелозе.

Зато месо након свињокоља треба дати на ветеринарски преглед на трихинелу и не користити га за исхрану или прераду док се не добије одговарајући резултат.

Преглед је нарочито важан када се припремају производи који се једу без додатне термичке обраде.

Како препознати да месо није за употребу?

Непријатан мирис, слузава површина, неуобичајена промјена боје или видљива плијесан могу указивати на кварење меса и месних прерађевина.

Ипак, треба имати на уму да опасни микроорганизми не морају увијек изазвати промјене које се могу препознати мирисом или изгледом.

Због тога није препоручљиво пробати сумњиво месо како би се провјерило да ли је покварено.

У случају сумње на кварење или неисправност производа, најбоље је потражити савјет ветеринара или стручњака за безбједност хране, а производ не конзумирати.

Традиционална припрема меса може дати квалитетне домаће производе, али искуство и добар рецепт нису замјена за правилну хигијену, контролисане услове прераде и ветеринарски преглед, пишу Независне новине.