Зашто су наше баке додавале сирће у тијесто?

Наше баке додавале су га у тијесто за пите, кифлице и поједине колаче, а многи су тај обичај наслиједили не знајући чему заправо служи. Испоставља се да овај мали кухињски трик има своје објашњење, али и да не дјелује исто на сваку врсту тијеста.

Сирће није ту да промијени укус пецива. Када се користи у малој количини, његова киселост може да утиче на структуру тијеста и начин на који се оно понаша током припреме.

Зашто сирће може да помогне код тијеста за пите?

Када мијесите тијесто од пшеничног брашна и воде, почиње да се развија глутен, који му даје еластичност. То је пожељно код хљеба, али код неких врста прхког теста превише развијен глутен може да доведе до тврђе структуре.

Мала количина сирћета може да утиче на понашање глутена, мада њен ефекат зависи од рецепта, количине течности и начина мијешења.

Зато се сирће понекад користи у тијесту за прхке коре, гдје је циљ да тијесто буде њежно и лако за обраду. Ипак, подједнако су важни хладан путер, кратко мијешење и одмарање теста.

У комбинацији са содом бикарбоном има другу улогу

Код појединих колача и брзих пецива сирће се додаје заједно са содом бикарбоном.

Када се киселина из сирћета споји са содом, ослобађа се угљен-диоксид, гас који ствара мјехуриће у тесту. Они могу допринијети његовом подизању и мекшој структури.

Важно је да се овакво тијесто не оставља предуго да стоји, јер дио гаса може да се изгуби прије печења.

Да ли се сирће осјећа у готовом пециву?

У рецептима у којима се користи само једна кашичица на већу количину брашна, укус сирћета најчешће није примјетан након печења.

Ипак, не треба претјеривати.

Већа количина може промијенити укус и киселост тијеста, а не значи аутоматски да ће пециво бити мекше или укусније.

У која тијеста га не треба додавати напамет?

Сирће није универзални додатак за свако пециво. Код хљеба и кифлица са квасцем много су важнији правилно мијешење, ферментација и однос састојака.

Зато је најбоље користити га тамо гдје је већ предвиђен рецептом, умјесто да га додајете у свако тијесто у нади да ће постати мекше.

Мале тајне из бакине кухиње често имају занимљиво објашњење, али најбољи резултат долази када знамо не само шта додајемо већ и зашто.

(24седам)