Ono što mnogi bacaju Italijani koriste za specijalitet

Prije nego što otkrijemo o čemu je riječ, važno je razbiti jedan uporan mit koji se godinama prenosi s koljena na koljeno. Mnogi i dalje vjeruju da je dobro sipati maslinovo ulje u vodu u kojoj se kuva tjestenina, kako se ne bi lijepila. Međutim, u Italiji se to smatra ozbiljnom greškom. Ulje ostaje na površini vode i tokom kuvanja gotovo da nema nikakav kontakt s testeninom.

Štaviše, pravi problem nastaje kasnije, prilikom cijeđenja, kada ulje obloži tjesteninu tankim slojem i onemogući da se sos za nju pravilno veže. Umjesto toga, Italijani se oslanjaju na provjerenu kombinaciju: veliki lonac, dovoljno vode i povremeno miješanje.

Tajna iz tradicije "kuhinje siromašnih"

Pravi skriveni sastojak dolazi iz italijanske tradicije poznate kao "cucina povera", filozofije prema kojoj se nijedan dio namirnice ne baca. Ruheč je o kori parmezana, onom tvrdom, naizgled nejestivom dijelu sira koji često završi u kanti.

Kada se kora parmezana ubaci u vodu za kuvanje tjestenine, dešava se mala kulinarska magija. Tokom kuvanja, ona polako oslobađa so, masnoće i prirodne glutamate, obogaćujući vodu punim, dubokim ukusom.

Ljubav i seks

Žene, budite na oprezu: Muškarci u ovih pet znakova skloni su nevjeri

Tjestenina kuvana u takvoj vodi upija aromu iznutra, pa je ukusna čak i prije nego što se doda sos. Istovremeno, skrob iz tjestenine i proteini iz sira stvaraju blagu emulziju koja joj daje svilenkastu, puniju teksturu.

Savremeni trik poznatog italijanskog šefa

Pored tradicionalnih metoda, moderna italijanska kuhinja donijela je i nove ideje. Jednu od njih popularizovao je čuveni italijanski šef sa Mišlenovom zvjezdicom Pepe Guida. Njegov savjet je da se u vodu za kuvanje doda kora limuna, ali isključivo žuti dio, bez bijelog sloja koji može biti gorak.

Na ovaj način tjestenina dobija blagu, osvježavajuću citrusnu notu, savršenu za lagane ljetne soseve, jela sa morskim plodovima ili klasičnu pastu s limunom. Miris koji se širi kuhinjom već tokom kuvanja nagovještava koliko će ukus biti poseban. U nekim dijelovima Italije sličan efekat postiže se dodavanjem lovorovog lista ili grančice svježeg bilja.

Ne bacajte "tečno zlato"

Ipak, bez obzira na dodatke, najveća greška koju možete napraviti jeste da prospete svu vodu u kojoj se tjestenina kuvala. U Italiji se ta tečnost s razlogom naziva "tečno zlato". Puna je skroba i soli i ima ulogu prirodnog emulgatora.

Kada tjesteninu prebacite u tiganj sa sosom, nekoliko kašika te vode može potpuno promjeniti jelo. Ona povezuje masnoće iz sosa i ostale sastojke u glatku, kremastu cjelinu - bez potrebe za pavlakom ili dodatnim zgušnjivačima. Upravo zahvaljujući toj vodi nastaju autentična jela poput karbonare, u kojima jednostavni sastojci daju bogat, baršunast sos.

Sljedeći put kada budete kuvali tjesteninu, sjetite se ovih savjeta, sačuvajte koru parmezana, poigrajte se aromama poput limunove kore i nikada ne bacajte vodu od kuvanja. Italijanska kuhinja ne počiva na komplikovanim receptima, već na mudrosti, tradiciji i maksimalnom poštovanju svake namirnice, piše "24Sedam".