Kako prepoznati dobar kupus za kiseljenje

Prodavci će često reći da je njihov kupus "odličan za kiseljenje", ali šta ako ne znate sortu ili ona uopšte nije navedena?

Dobra vijest je da sorta nije jedino na šta treba obratiti pažnju. Mnogo toga može se zaključiti već po izgledu, čvrstini i listovima glavice.

Pri tome nije isto kupujete li kupus za ribanje ili želite da u bure stavite cijele glavice koje ćete kasnije koristiti za sarmu.

Ne tražite najveću i najtvrđu glavicu

Čvrsta i zdrava glavica jeste znak kvalitetnog kupusa, ali kada kupujete kupus koji ćete kiseliti u cijelim glavicama, pravilo "što tvrđe, to bolje" ne važi.

Stručna služba hrvatskog Ministarstva poljoprivrede navodi da se upravo za kiseljenje cijelih glavica koriste sitnije i ne previše čvrste glavice, kako bi proces fermentacije mogao bolje da prožme cijelu glavicu.

S druge strane, za preradu kupusa mogu se koristiti znatno krupnije glavice. Zato ogromna glavica nije nužno loša, ali nije automatski ni najbolji izbor ako je namjeravate cijelu staviti u bure.

Pogledajte kakvi su listovi

Ako kiseli kupus prvenstveno pripremate zbog sarme, list je jedan od najvažnijih kriterijuma.

Prednost imaju kupusi sa tanjim listovima i manje izraženim lisnim žilama. Stručna literatura upravo takve osobine navodi među poželjnim karakteristikama sorti kupusa.

Dobar domaći primjer je Semberski kupus, koji ima zaštićenu oznaku geografskog porijekla u BiH. U njegovoj zvaničnoj specifikaciji navodi se da kiseli Semberski kupus ima tanke i dobro savitljive listove i tanke lisne žile. Na tržište se, između ostalog, stavlja kao cijela kisela glavica i kao list za sarmu.

Dakle, ako vam je sarma glavni razlog za kiseljenje cijelih glavica, na pijaci obratite pažnju na debljinu lista i centralne žile.

Glavica treba da bude zrela, ali zdrava

Penn State Extension, stručna služba američkog Univerziteta Pensilvanije, za proizvodnju kiselog kupusa preporučuje zdrave, zrele i čvrste glavice iz srednje i kasne proizvodnje.

To znači da treba izbjegavati glavice sa znacima truleži, plijesni, bolesti, većim oštećenjima ili izrazito uvelim listovima.

I Univerzitet Kalifornije u Dejvisu među pokazateljima kvaliteta svježeg kupusa navodi čvrstinu i težinu u odnosu na veličinu glavice, kao i odsustvo truleži, štetočina i drugih oštećenja.

Međutim, ponovo treba imati na umu razliku: kvalitetna svježa glavica treba da bude čvrsta, ali za kiseljenje cijele glavice stručnjaci ne preporučuju da ona bude pretjerano tvrda i zbijena.

Ne birajte kupus prema boji

Jedno od pravila koje možete zanemariti jeste da kupus za kiseljenje mora biti što bjelji.

Ne mora.

Boja zavisi od sorte, pa odličan kupus za kiseljenje može biti i prilično zelen. Univerzitet Kalifornije u Dejvisu kao pokazatelj kvaliteta navodi boju karakterističnu za konkretnu sortu, koja kod kupusa može biti zelena, crvena ili blijedo žutozelena.

Zato na pijaci ne odbacujte glavicu samo zato što je zelenija od susjedne. Mnogo su važniji njena zrelost, zdravstveno stanje i struktura listova.

Teža glavica može biti dobar znak

Ako su dvije glavice približno iste veličine, a jedna je osjetno teža, to može biti jedan od pokazatelja dobro formiranog i svježeg kupusa.

Stručnjaci Univerziteta Kalifornije među karakteristikama kvalitetnog kupusa upravo navode da glavica treba da bude teška u odnosu na svoju veličinu, a listovi svježi i čvrsti.

Ipak, ni ovaj kriterijum ne treba koristiti samostalno. Pogledajte cijelu glavicu, stanje listova i žila i razmislite za šta ćete kupus koristiti.

Zašto je kasni kupus bolji izbor?

Za fermentaciju se uglavnom preporučuje kupus iz srednje i kasne proizvodnje.

Penn State Extension navodi da su kasne sorte poželjne za pravljenje kiselog kupusa, a jedan od razloga je veća količina prirodnih šećera koji učestvuju u fermentaciji.

Zato rani kupus koji je odličan za svježu salatu nije nužno i najbolji izbor za bure.

Šta ako prodavac ne zna sortu?

To ne mora biti razlog da odustanete od kupovine.

Ako uzimate kupus za cijele glavice, tražite zdravu i zrelu, manju ili srednju glavicu koja nije pretjerano tvrda. Ako vam treba prvenstveno za sarmu, dodatno pogledajte da li su listovi relativno tanki i savitljivi i da li imaju manje izražene žile.

Ako kupujete cijelu vreću ili veću količinu, korisno je zamoliti prodavca da vam pokaže presječenu glavicu istog kupusa. Tako ćete mnogo bolje vid‌jeti kakva je njena unutrašnja struktura nego gledajući samo spoljne listove.

I ne treba se opterećivati time da glavica mora biti bijela, savršeno okrugla ili što veća.

Na kraju, najjednostavnije pravilo za kupovinu glasi: zdrav i zreo kupus, odgovarajuće čvrstine, a za cijele glavice i sarmu prednost dajte manjim glavicama s tanjim listovima i manje grubim žilama.

Sorta je, naravno, važna – ali to je posebna priča, prenose Nezavisne novine.