Kako je ajvar dobio ime

Данашњи назив ајвар дугујемо турском језику јер потиче од ријечи "havyar", што је турски израз за "кавијар". Међутим, ако се вратимо још даље у прошлост, "истрага" ће нас одвести у Југозападну Азију, до некадашње Персије. Древни Персијанци први су припремали слани кавијар ("khav-yar", посољена сирова икра) и вјеровали су да има љековита својства.

Оригинал је, дакле, персијски, али сад се ви вјероватно питате какве везе имају кавијар и ајвар... Имају. Кавијар је и у некадашњој Србији био деликатес, посебно од једне врсте рибе, објашњено је на Инстаграм страници "Порекло ријечи":

Савјети

Оригинални рецепт за прави лесковачки ајвар

Када се у Србији у 18. и 19. вијеку изговарало 'ајвар', под тим појмом се подразумијевао кавијар од моруне, огромне дунавске рибе чија је икра била један од најцјењенијих деликатеса тог доба. Кладовски кавијар био је толико тражен, да се већ од 15. вијека отпремао бродовима до Београда, а одатле даље у Пешту и Беч. Сматрао се луксузом резервисаним за богате слојеве друштва и био је важан извозни артикал. Београдски и аустроугарски дворови радо су га послуживали, па је ријеч 'ајвар' у то вријеме била синоним за престиж и раскош."

Моруна, ријечни горостас, у рибљем свијету с правом носи титулу њеног величанства. Стари Римљани су је цвијећем окићену износили на трпезу, а руско племство и француска аристократија инсистирали само на најскупљем кавијару – оном од моруне. Нажалост, из дијела Дунава у Србији ова квалитетна риба, некад доступна свима, а не само имућнима, скоро сасвим је ишчезла у другој половини 20. вијека... Данас тек понека сврати. Капитални примјерци "дунавских китова", неки и до 200 kg, остадоше да живе само у сјећањима старих аласа.

Савјети

Како направити најљепши ајвар: Провјерени рецепт са ''малим тајнама''

Због изградње хидроелектране "Ђердап", у Дунав су потонуле важне археолошке локације и стари градови, а пресјечене су и природне миграционе руте моруне, која из Црног мора долази на мријест у Дунав. Риба виша није могла да стигне до Кладова и других мјеста, па је нестала из ових крајева. Са њом је нестао и "стари ајвар", односно кавијар од моруне.

Међутим, назив није отишао у заборав...

"Већ крајем 19. вијека, београдске кафеџије, међу којима је било много Цинцара поријеклом из данашње Сјеверне Македоније, препознали су прилику. Жељели су да понуде нешто ново, а ипак довољно познато да привуче госте. Тако на меније уводе намаз од печене паприке, тада луксузан због скупих састојака и захтјевне припреме".

"Да би нагласили посебност, дали су му име које је већ мамило пажњу – ајвар. Намаз од паприке је тако постао 'црвени кавијар', а кафана мјесто одакле је почео његов пут у кулинарску традицију. Од тада ријеч више не значи рибљи кавијар, већ искључиво намаз од печене паприке, који је током 20. вијека ушао и у домаћинства широм Балкана." Посебно се истиче Лесковац, царство паприке од давнина, и лесковачки ајвар, географски заштићени бренд, преноси Курир.