Научници покушавају да произведу чоколаду отпорну на топлоту

Тренутна истраживања прате три повезана правца истраживања - проучавање шећера, масти и саме производње шећера, ради се на модификацији микроструктуре шећера, што укључује ојачавање унутрашње структуре чоколаде уградњом врло малих количина воде или хидрофилних (који привлаче воду) спојева попут глицерола или сорбитола који дјелимично растварају честице шећера и омогућавају им да се међусобно вежу.

Међутим главни недостатак је што вода мора да се додаје с изузетном прецизношћу јер чак и мала варијација може да промијенити вискозност чоколаде или узрокује „цвјетање шећера“.

Друга метода је модификација састава масти како би се повећала тачка топљења чоколаде а за то постоје два начина - дјелимична замјена какао маслаца или адитиви.

Занимљивости

Ево колико коштају најскупље чоколаде на свијету: За једну штанглу можете купити ауто

Али ако се адитиви користе превише, могу да стврдну чоколаду и оставе неугодан, воштани осјећај у устима.

Нека од најновијих истраживања бавила су се самим процесом производње, односно начином на који се чоколада прави, а не на њене састојке и ту су разне студије показале да мале варијације у микроструктури чоколаде могу значајно да побољшају њену отпорност на топлоту.

Оптимизацијом процеса рафинисања и конширања добијају се чврсте честице врло уједначене величине, које се ефикасније облажу какао маслацем, што ствара компактнију и стабилнију микроструктуру која може да задржи свој облик чак и када дио масти почне да се топи.

Како се наводи постоје и методе засноване на механичким промјенама структуре чоколаде, а као примјер се наводи Кадбурy Флејк(Cadbury Flake), чија се унутрашња структура састоји од више танких слојева масти и ситних ваздушних џепова насталих савијањем и растезањем чоколаде.

Србија

Пао двојац: Кокаин паковали у лименке сока и омоте чоколадица

Иако је Флејк дизајниран да створи јединствену текстуру, а не да развије чоколаду отпорну на топлину, његов распоред значи да се чоколада спорије загрева и спорије омекшава.

Додаје се да циљ тренутних истраживања није само да се спречити топљење чоколаде током складиштења или транспорта, већ и да чоколада сачува свој сјај, текстуру, арому и, приме свега, способност да се лагано топи у устима.

(спутник србија)