Ево колико соли иде на килограм купуса за право домаће кисељење

Неко со додаје шаком, неко кашиком, а многи једноставно "од ока". Ипак, код ферментације купуса количина соли није важна само због окуса, него утиче и на сам процес ферментације, па се вриједи држати провјерених омјера.

За домаћи кисели купус практично је рачунати око 20 до 25 грама соли на килограм очишћеног и нарезаног купуса. То одговара уд‌јелу соли од приближно два до 2,5 посто у односу на масу купуса.

Према томе, на пет килограма припремљеног купуса потребно је отприлике 100 до 125 грама соли, док на десет килограма долази око 200 до 250 грама. Најбоље је купус прво очистити и припремити, затим га извагати, а потребну количину соли одредити кухињском вагом. Вагање је прецизније од мјерења жлицама јер различите врсте соли имају различиту величину кристала, па једна кашике ситне и једна жлица крупне соли не морају имати једнаку масу. За ферментацију се препоручује сол за кисељење односно конзервирање без додатака који могу утицати на квалитету расола.

Савјети

Сви купују букву и храст, а ево која је врста дрва заправо најбоља за огрјев

Со притом нема само задатак учинити купус сланим. Она из купуса извлачи воду и тако помаже стварању природног расола. Истодобно ствара услове у којима бактерије млијечне киселине, потребне за ферментацију, могу обавити свој посао те помаже ограничити раст непожељних микроорганизама. Због тога релевантне смјернице за кућно ферментирање упозоравају да количину соли не треба произвољно смањивати.

За кисељење треба одабрати здраве и чврсте главице купуса. Након уклањања вањских листова и оштећених дијелова купус се опере, очисти и танко нареже. Одмјерена количина соли равномјерно се распореди по купусу, након чега га треба добро промијешати и притискати док не почне отпуштати властити сок. Током ферментације врло је важно да купус остане потопљен испод површине расола. Купус који вири изнад текућине долази у контакт са зраком, што повећава могућност развоја плијесни и других непожељних микроорганизама. Зато се купус у посуду добро сабије и оптерети прикладним чистим утегом.

Важна је и температура просторије. National Центер for Home Food Preservation наводи да на температури од приближно 21 до 24 степена ферментација може завршити за три до четири седмице. На нижој температури, између приближно 16 и 18 степена, може трајати пет до шест седмица. Превисока температура није пожељна јер купус може постати мекан. Ако се током ферментације појаве знакови кварења попут изразито неугодног мириса, слузаве текстуре или плијесни, такав купус не треба кушати. Код ферментирања је важно одржавати чистоћу посуде и прибора те купус током процеса држати потопљеним у расолу.

Дакле, једноставна рачуница за кућну припрему гласи: на килограм припремљеног и нарезаног купуса рачунајте приближно 20 до 25 грама соли. На пет килограма то је 100 до 125 грама, а на десет килограма 200 до 250 грама. Умјесто додавања соли "од ока", неколико секунди на кухињској ваги може помоћи да сваки пут добијете уједначен омјер и добре услове за правилну ферментацију купуса.

(Подравски.хр)