Како препознати добар купус за кисељење

Продавци ће често рећи да је њихов купус "одличан за кисељење", али шта ако не знате сорту или она уопште није наведена?

Добра вијест је да сорта није једино на шта треба обратити пажњу. Много тога може се закључити већ по изгледу, чврстини и листовима главице.

При томе није исто купујете ли купус за рибање или желите да у буре ставите цијеле главице које ћете касније користити за сарму.

Не тражите највећу и најтврђу главицу

Чврста и здрава главица јесте знак квалитетног купуса, али када купујете купус који ћете киселити у цијелим главицама, правило "што тврђе, то боље" не важи.

Стручна служба хрватског Министарства пољопривреде наводи да се управо за кисељење цијелих главица користе ситније и не превише чврсте главице, како би процес ферментације могао боље да прожме цијелу главицу.

С друге стране, за прераду купуса могу се користити знатно крупније главице. Зато огромна главица није нужно лоша, али није аутоматски ни најбољи избор ако је намјеравате цијелу ставити у буре.

Погледајте какви су листови

Ако кисели купус првенствено припремате због сарме, лист је један од најважнијих критеријума.

Предност имају купуси са тањим листовима и мање израженим лисним жилама. Стручна литература управо такве особине наводи међу пожељним карактеристикама сорти купуса.

Добар домаћи примјер је Семберски купус, који има заштићену ознаку географског поријекла у БиХ. У његовој званичној спецификацији наводи се да кисели Семберски купус има танке и добро савитљиве листове и танке лисне жиле. На тржиште се, између осталог, ставља као цијела кисела главица и као лист за сарму.

Дакле, ако вам је сарма главни разлог за кисељење цијелих главица, на пијаци обратите пажњу на дебљину листа и централне жиле.

Главица треба да буде зрела, али здрава

Penn State Extension, стручна служба америчког Универзитета Пенсилваније, за производњу киселог купуса препоручује здраве, зреле и чврсте главице из средње и касне производње.

То значи да треба избјегавати главице са знацима трулежи, плијесни, болести, већим оштећењима или изразито увелим листовима.

И Универзитет Калифорније у Дејвису међу показатељима квалитета свјежег купуса наводи чврстину и тежину у односу на величину главице, као и одсуство трулежи, штеточина и других оштећења.

Међутим, поново треба имати на уму разлику: квалитетна свјежа главица треба да буде чврста, али за кисељење цијеле главице стручњаци не препоручују да она буде претјерано тврда и збијена.

Не бирајте купус према боји

Једно од правила које можете занемарити јесте да купус за кисељење мора бити што бјељи.

Не мора.

Боја зависи од сорте, па одличан купус за кисељење може бити и прилично зелен. Универзитет Калифорније у Дејвису као показатељ квалитета наводи боју карактеристичну за конкретну сорту, која код купуса може бити зелена, црвена или блиједо жутозелена.

Зато на пијаци не одбацујте главицу само зато што је зеленија од сусједне. Много су важнији њена зрелост, здравствено стање и структура листова.

Тежа главица може бити добар знак

Ако су двије главице приближно исте величине, а једна је осјетно тежа, то може бити један од показатеља добро формираног и свјежег купуса.

Стручњаци Универзитета Калифорније међу карактеристикама квалитетног купуса управо наводе да главица треба да буде тешка у односу на своју величину, а листови свјежи и чврсти.

Ипак, ни овај критеријум не треба користити самостално. Погледајте цијелу главицу, стање листова и жила и размислите за шта ћете купус користити.

Зашто је касни купус бољи избор?

За ферментацију се углавном препоручује купус из средње и касне производње.

Penn State Extension наводи да су касне сорте пожељне за прављење киселог купуса, а један од разлога је већа количина природних шећера који учествују у ферментацији.

Зато рани купус који је одличан за свјежу салату није нужно и најбољи избор за буре.

Шта ако продавац не зна сорту?

То не мора бити разлог да одустанете од куповине.

Ако узимате купус за цијеле главице, тражите здраву и зрелу, мању или средњу главицу која није претјерано тврда. Ако вам треба првенствено за сарму, додатно погледајте да ли су листови релативно танки и савитљиви и да ли имају мање изражене жиле.

Ако купујете цијелу врећу или већу количину, корисно је замолити продавца да вам покаже пресјечену главицу истог купуса. Тако ћете много боље вид‌јети каква је њена унутрашња структура него гледајући само спољне листове.

И не треба се оптерећивати тиме да главица мора бити бијела, савршено округла или што већа.

На крају, најједноставније правило за куповину гласи: здрав и зрео купус, одговарајуће чврстине, а за цијеле главице и сарму предност дајте мањим главицама с тањим листовима и мање грубим жилама.

Сорта је, наравно, важна – али то је посебна прича, преносе Независне новине.