Како се најбоље кисели купус: Уз овај савјет биће чврст, укусан и дуго ће трајати

Иако се данас може купити током цијеле године, многи и даље воле да га припремају код куће, по рецепту који се преноси с генерације на генерацију.

Добра вијест је да за квалитетно кисељење купуса нису потребни посебни састојци. Најважнији су здраве главице, одговарајућа количина соли, чиста посуда и довољно времена да ферментација обави свој посао.

За успјешно кисељење најважније је да купус током цијелог процеса буде потпуно потопљен у саламури и да се користи правилна концентрација соли. Ако се ови услови испоштују, веће су шансе да купус остане чврст, пријатно кисео и погодан за припрему зимских јела.

Који купус је најбољи за кисељење?

За кисељење у главицама најчешће се бира зрео, чврст бели купус, са здравим и неоштећеним листовима. Сорте намјењене зимском чувању углавном су добар избор јер имају чврсте главице и добро подносе дужу ферментацију.

Избјегавајте главице које су труле, напукле, оштећене или имају трагове болести. Уклоните спољне листове који су прљави или оштећени, а здраве главице оставите цијеле.

Купус се најчешће кисели у јесен, када је доступан на пијацама и када температуре постају повољније за почетак ферментације.

Састојци за кисељење купуса

За једну мању туру потребно вам је:

10 кг чврстог белог купуса

вода, довољна да потпуно прекрије главице нејодирана

со за саламуру

За саламуру се често користи око 2 до 2,5 одсто соли у односу на масу воде, односно приближно 20 до 25 грама соли на један литар воде. Тачна количина зависи од рецепта, температуре и начина припреме, па је најбоље користити кухињску вагу умјесто процјене одокативно.

Савјети

Брзи трик без бурета: Укиселите купус за само 48 часова

За десет литара воде то значи око 200 до 250 грама соли. Имајте на уму да количина воде зависи од величине посуде и тога колико су главице густо сложене.

Како се кисели купус корак по корак?

1. Припремите посуду.

За кисељење можете да користите чисто буре намјењено за храну или другу одговарајућу посуду за ферментацију. Прије употребе је темељно оперите и исперите. Немојте користити посуде од материјала који могу да реагују са киселином, попут неодговарајућих металних посуда.

2. Припремите главице купуса.

Уклоните оштећене спољне листове и исперите купус ако је потребно. Корен можете плитко засјећи или издубити дио корена, што је традиционалан начин припреме који помаже да саламура продре у главицу. Немојте претерано оштетити листове.

3. Сложите купус у буре.

Поређајте главице што гушће, са кореном окренутим нагоре или у положају који омогућава да се добро сместе. Попуните веће празнине мањим главицама или одговарајућим комадима купуса.

4. Направите саламуру.

У води растворите измерену количину соли. Најједноставније је да со додајете у мањим количинама и мешате док се потпуно не раствори. Прелијте купус тако да све главице буду потпуно прекривене течношћу.

Немојте додавати со само одокативно. Премало соли може да повећа ризик од кварења, док превише соли може да успори ферментацију и учини купус превише сланим.

5. Притисните купус.

Главице морају остати испод површине саламуре. За то можете користити чисту решетку и одговарајући тег намјењен за контакт са храном. Немојте користити предмете који могу да зарђају или испусте непожељне материје у саламуру.

6. Оставите купус да ферментише.

Посуду држите на месту са умереном и стабилном температуром, према упутству за изабрани начин ферментације. Температура утиче на брзину процеса: на топлијем мјесту ферментација је бржа, док се на хладнијем одвија спорије.

Савјети

Tачна рецептура за зимницу: Славни кувар открива тајну савршеног купуса

Током ферментације провјеравајте да ли су главице и даље потпуно потопљене. У зависности од посуде и система за испуштање гасова, може бити потребно и пажљиво испуштање нагомиланих гасова. Ако користите посуду са воденим затварачем или наменским вентилом, пратите упутство произвођача.

7. Сачекајте да купус сазри.

Вријеме ферментације зависи од температуре, величине главица, количине соли и других услова. Купусу често треба неколико недјеља да добије препознатљив кисео укус, а веће главице могу захтјевати више времена.

Када достигне жељени укус, преместите га на хладније мјесто како бисте успорили даље закисељавање и сачували квалитет.

На којој температури се најбоље кисели купус?

Температура је један од најважнијих фактора за успјешну ферментацију. Ако је просторија превише топла, процес може да се одвија пребрзо, што утиче на текстуру и укус. Ако је превише хладно, ферментација може значајно да се успори.

За традиционално кисељење у кућним условима обично се почиње на умјереној температури, а када ферментација узнапредује, купус се чува на хладнијем мјесту. Тачан режим зависи од рецепта и врсте посуде, па је важно редовно пратити стање саламуре и самог купуса.

Најчешће грешке при кисељењу купуса

Купус није потпуно потопљен. Делови који су изложени ваздуху имају већи ризик од развоја буђи и кварења. Користите одговарајући тег и редовно провјеравајте ниво саламуре.

Додаје се премало или превише соли. Со није ту само због укуса, већ има важну улогу у ферментацији и контроли непожељних микроорганизама. Мјерите је прецизно.

Савјети

Колико тачно соли иде на 10 килограма купуса: Многи погријеше, па упропасте зимницу

Користи се прљава посуда. Остаци хране и нечистоће могу да повећају ризик од кварења. Посуда, прибор и тег морају бити темељно очишћени.

Купус се држи на неодговарајућој температури. Превисока температура може да доведе до омекшавања, док прениска успорава процес.

Занемарује се промјена изгледа и мириса. Благо замућење саламуре и мехурићи могу бити нормални током ферментације. Међутим, пахуљаста буђ, непријатан мирис трулежи, слузава текстура или друге сумњиве промјене захтевају опрез. Немојте пробати купус да бисте провјерили да ли је безбједан ако сумњате на кварење; у таквим случајевима најсигурније је да га баците.

Како да кисели купус остане чврст и укусан током зиме?

Када се ферментација заврши, купус чувајте на хладном мјесту и водите рачуна да главице остану прекривене салам уром. Сваки пут када узимате купус, користите чист прибор и вратите тег тако да главице остану испод површине.

Ако је купус правилно припремљен и чуван, можете да га користите током зиме за различита јела. Листови су идеални за сарму, сјецкани купус за подварак, док се ситније главице могу послужити као салата уз печено месо, пасуљ или кромпир.

Домаће кисељење захтјева мало времена и стрпљења, али не и компликовану припрему. Када се испоштују однос соли и воде, чистоћа посуде и правилна температура, традиционална зимница може да буде укусна и квалитетна недјељама, па и мјесецима, у зависности од услова чувања, преноси Телеграф.