Tачна рецептура за зимницу: Славни кувар открива тајну савршеног купуса

Кисељење купуса један је од најважнијих послова у припреми зимнице, а готово свака породица има свој начин на који га припрема. Ипак, колико год овај поступак дјеловао једноставно, довољно је направити само једну грешку да купус омекша, добије непријатан мирис или почне да се квари много прије него што стигне прољеће. Зато није свеједно када ћете га ставити у буре, колико соли ћете употријебити и гдје ћете га чувати.

Познати кувар Слободан Петровић, познатији као кувар Слоба, открива како се правилно кисели купус и на шта посебно треба обратити пажњу. Према његовим савјетима, за успјешну зимницу нису потребни никакви компликовани додаци, већ добар купус, одговарајућа количина соли, вода и мало стрпљења.

Када је најбоље вријеме за кисељење купуса?

Иако многи једва чекају да напуне бурад чим стигне јесен, са кисељењем не треба журити док су дневне температуре високе. Превише топла просторија убрзава ферментацију, због чега купус може да изгуби карактеристичну чврстину и постане превише мекан. Кувар Слоба савјетује да се купус кисели крајем јесени или почетком зиме, када су временски услови повољнији.

Наука и технологија

Космички спектакл у свемиру: Четири црне рупе иду на директан судар

За почетак ферментације одговара температура од око 20 степени, док након завршетка процеса купус треба премјестити на знатно хладније мјесто. Превисока температура повећава ризик од омекшавања и кварења, док прениска може знатно да успори процес. Због тога је важно да буре не стоји у близини радијатора, пећи или других извора топлоте. Најбоље је изабрати просторију у којој температура не варира много.

Колико соли иде на 10, 30 или 100 килограма купуса?

Једно од питања које најчешће мучи домаћине јесте колико соли заправо треба ставити у буре. Премало соли може да поремети ферментацију, док превелика количина утиче на укус и успорава рад бактерија које су заслужне за природно кисељење.

Према рецепту кувара Слобе, количина соли требало би да износи око три до три и по одсто у односу на тежину купуса:

• За 10 килограма купуса: потребно је приближно 300 до 350 грама соли.
• За 30 килограма купуса: иде од 900 грама до један килограм и 50 грама соли.
• За 100 килограма купуса: користи се од три до три и по килограма соли.

Овај однос представља савјет кувара за цијеле главице у бурету и не треба га аутоматски примјењивати на рибани купус, за који обично важи другачији однос соли и поврћа. За добар укус нису неопходни ни бројни зачини. Кувар истиче да су купус, со и вода сасвим довољни.

Како правилно поређати купус у буре?

Припрема почиње одабиром здравих и чврстих главица, без видљивих знакова труљења. Купус се најприје оставља дан или два, након чега се уклањају оштећени спољашњи листови и издубљује коријен. У направљени отвор ставља се со, а главице се потом пажљиво ређају у претходно опрано буре намијењено чувању хране. Важно је да између њих не остане превише празног простора, али и да се купус не оштети приликом слагања.

Наредног дана додаје се припремљени расол, односно вода са сољу. Притом треба водити рачуна да се со која је већ стављена у главице урачуна у укупну количину.

Зашто купус мора стално да буде потопљен у расолу?

Једна од најважнијих ствари током кисељења јесте да ниједна главица не остане изнад нивоа течности. Дијелови купуса који су изложени ваздуху подложнији су развоју непожељних микроорганизама, због чега могу да промијене боју, омекшају или почну да се кваре.

Зато је потребно користити чисту решетку или одговарајући притискач који ће главице држати испод површине расола. Кувар Слоба савјетује и повремено претакање расола, како би се слана течност равномјерније распоредила кроз буре.

Како сачувати кисели купус да траје мјесецима?

Када се ферментација заврши, буре више не треба држати на топлом. Најбоље је да се купус премјести у хладан подрум или другу просторију у којој је температура довољно ниска и уједначена. За дуже чување препоручују се услови што ближи температури фрижидера, јер се тако успоравају даље промјене у укусу и текстури.

Кувар Слоба у свом рецепту помиње и могућност додавања винобрана када је просторија превише топла, али тај додатак не треба посматрати као замјену за правилну ферментацију и хладно чување. Најважније је спријечити кварење контролом температуре, чистоћом и одржавањем купуса испод расола. Буре треба повремено прегледати, а уколико се појаве непријатан мирис, слузава структура или видљива буђ, такав купус не треба конзумирати, преноси Курир.