Оригинални ајвар нема везе с паприком: Ево од чега је био

Ајвар је данас готово незамислив без њих, али његово име крије прилично неочекивану причу.

Ријеч "ајвар", наиме, првобитно није означавала ни паприку, ни зимницу, па чак ни било какав намаз од поврћа. Иза ње се крије – кавијар.

Назив се повезује с турском ријечју "havyar", која значи кавијар, а њени коријени воде још даље, до персијског назива за усољену рибљу икру.

Када је ајвар био храна богатих

Прича постаје још занимљивија када се стигне до Дунава.

У Србији се током 18. и 19. вијека под ајваром подразумијевао кавијар, прије свега онај добијен од моруне, огромне рибе која је из Црног мора долазила уз Дунав на мријест.

Како наводи Блиц Жена, позивајући се на податке странице "Порекло речи", кладовски кавијар био је изузетно цијењен и тражен. Још од 15. вијека транспортован је бродовима до Београда, а затим даље према Пешти и Бечу.

Био је скуп деликатес, важан извозни производ и храна која се повезивала с богатством и високим друштвом.

Економија

Пазите шта једете: Омиљени слаткиш се хитно повлачи из свих продавница

Другим ријечима, када је неко прије два вијека рекао "ајвар", пред њим се није нужно налазила тегла црвеног намаза, него рибља икра.

Моруна је промијенила и историју ајвара

Моруна је некада била један од правих ријечних горостаса Дунава. Поједини примјерци достизали су огромне димензије, а управо је њена икра давала нарочито цијењен кавијар.

Временом се ситуација потпуно промијенила.

Изградњом хидроенергетског система "Ђердап" пресјечене су природне миграционе руте моруне. Риба која је из Црног мора узводно долазила на мријест више није могла да стигне до некадашњих подручја мријешћења у горњем дијелу Дунава.

Како је моруна нестајала из тих крајева, нестајао је и чувени дунавски кавијар.

Али једно је преживјело – његово име.

Како је паприка постала "ајвар"

Ту почиње дио приче који води према ономе што данас држимо у теглама.

Према предању које преноси Блиц Жена, крајем 19. вијека у београдским кафанама почео је да се појављује намаз од печене паприке. Његова припрема била је захтјевна, а производ довољно посебан да му је требало и име које ће привући пажњу гостију.

Наводно су кафеџије посегнуле за називом који је већ био синоним за скуп и цијењен залогај – ајвар.

Тако је намаз од паприке добио име које је до тада било повезано с кавијаром. Због тога се за ајвар од паприке везује и израз "црвени кавијар".

Овај дио историје ајвара, међутим, није једнако чврсто документован као само поријекло ријечи, па га је прецизније посматрати као једну од прича о томе како је стари назив прешао на нови производ.

Од луксуза у кафани до незаобилазне зимнице

Током 20. вијека значење ријечи готово се потпуно промијенило. Ајвар је престао да асоцира на рибљу икру и постао назив за намаз од печених паприка који се проширио широм Балкана.

Од кафанских столова стигао је у домаћинства, а прављење ајвара постало је дио јесење традиције у бројним крајевима.

Данас постоје различити рецепти – од благих до љутих, од оних само с паприком до варијанти у којима се додаје патлиџан – али је основна асоцијација остала иста: печена црвена паприка, дуго укувавање и тегле припремљене за зиму.

Зато иза једне од најпознатијих намирница балканске кухиње стоји необичан језички обрт: ајвар је своје име добио од кавијара, а не од паприке.

И док је некада представљао скупоцјену рибљу икру доступну првенствено имућнијима, данас под истим именом познајемо један од најпрепознатљивијих укуса јесени на Балкану.