Tačna receptura za zimnicu: Slavni kuvar otkriva tajnu savršenog kupusa

Kiseljenje kupusa jedan je od najvažnijih poslova u pripremi zimnice, a gotovo svaka porodica ima svoj način na koji ga priprema. Ipak, koliko god ovaj postupak djelovao jednostavno, dovoljno je napraviti samo jednu grešku da kupus omekša, dobije neprijatan miris ili počne da se kvari mnogo prije nego što stigne proljeće. Zato nije svejedno kada ćete ga staviti u bure, koliko soli ćete upotrijebiti i gdje ćete ga čuvati.

Poznati kuvar Slobodan Petrović, poznatiji kao kuvar Sloba, otkriva kako se pravilno kiseli kupus i na šta posebno treba obratiti pažnju. Prema njegovim savjetima, za uspješnu zimnicu nisu potrebni nikakvi komplikovani dodaci, već dobar kupus, odgovarajuća količina soli, voda i malo strpljenja.

Kada je najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa?

Iako mnogi jedva čekaju da napune burad čim stigne jesen, sa kiseljenjem ne treba žuriti dok su dnevne temperature visoke. Previše topla prostorija ubrzava fermentaciju, zbog čega kupus može da izgubi karakterističnu čvrstinu i postane previše mekan. Kuvar Sloba savjetuje da se kupus kiseli krajem jeseni ili početkom zime, kada su vremenski uslovi povoljniji.

Nauka i tehnologija

Kosmički spektakl u svemiru: Četiri crne rupe idu na direktan sudar

Za početak fermentacije odgovara temperatura od oko 20 stepeni, dok nakon završetka procesa kupus treba premjestiti na znatno hladnije mjesto. Previsoka temperatura povećava rizik od omekšavanja i kvarenja, dok preniska može znatno da uspori proces. Zbog toga je važno da bure ne stoji u blizini radijatora, peći ili drugih izvora toplote. Najbolje je izabrati prostoriju u kojoj temperatura ne varira mnogo.

Koliko soli ide na 10, 30 ili 100 kilograma kupusa?

Jedno od pitanja koje najčešće muči domaćine jeste koliko soli zapravo treba staviti u bure. Premalo soli može da poremeti fermentaciju, dok prevelika količina utiče na ukus i usporava rad bakterija koje su zaslužne za prirodno kiseljenje.

Prema receptu kuvara Slobe, količina soli trebalo bi da iznosi oko tri do tri i po odsto u odnosu na težinu kupusa:

• Za 10 kilograma kupusa: potrebno je približno 300 do 350 grama soli.
• Za 30 kilograma kupusa: ide od 900 grama do jedan kilogram i 50 grama soli.
• Za 100 kilograma kupusa: koristi se od tri do tri i po kilograma soli.

Ovaj odnos predstavlja savjet kuvara za cijele glavice u buretu i ne treba ga automatski primjenjivati na ribani kupus, za koji obično važi drugačiji odnos soli i povrća. Za dobar ukus nisu neophodni ni brojni začini. Kuvar ističe da su kupus, so i voda sasvim dovoljni.

Kako pravilno poređati kupus u bure?

Priprema počinje odabirom zdravih i čvrstih glavica, bez vidljivih znakova truljenja. Kupus se najprije ostavlja dan ili dva, nakon čega se uklanjaju oštećeni spoljašnji listovi i izdubljuje korijen. U napravljeni otvor stavlja se so, a glavice se potom pažljivo ređaju u prethodno oprano bure namijenjeno čuvanju hrane. Važno je da između njih ne ostane previše praznog prostora, ali i da se kupus ne ošteti prilikom slaganja.

Narednog dana dodaje se pripremljeni rasol, odnosno voda sa solju. Pritom treba voditi računa da se so koja je već stavljena u glavice uračuna u ukupnu količinu.

Zašto kupus mora stalno da bude potopljen u rasolu?

Jedna od najvažnijih stvari tokom kiseljenja jeste da nijedna glavica ne ostane iznad nivoa tečnosti. Dijelovi kupusa koji su izloženi vazduhu podložniji su razvoju nepoželjnih mikroorganizama, zbog čega mogu da promijene boju, omekšaju ili počnu da se kvare.

Zato je potrebno koristiti čistu rešetku ili odgovarajući pritiskač koji će glavice držati ispod površine rasola. Kuvar Sloba savjetuje i povremeno pretakanje rasola, kako bi se slana tečnost ravnomjernije rasporedila kroz bure.

Kako sačuvati kiseli kupus da traje mjesecima?

Kada se fermentacija završi, bure više ne treba držati na toplom. Najbolje je da se kupus premjesti u hladan podrum ili drugu prostoriju u kojoj je temperatura dovoljno niska i ujednačena. Za duže čuvanje preporučuju se uslovi što bliži temperaturi frižidera, jer se tako usporavaju dalje promjene u ukusu i teksturi.

Kuvar Sloba u svom receptu pominje i mogućnost dodavanja vinobrana kada je prostorija previše topla, ali taj dodatak ne treba posmatrati kao zamjenu za pravilnu fermentaciju i hladno čuvanje. Najvažnije je spriječiti kvarenje kontrolom temperature, čistoćom i održavanjem kupusa ispod rasola. Bure treba povremeno pregledati, a ukoliko se pojave neprijatan miris, sluzava struktura ili vidljiva buđ, takav kupus ne treba konzumirati, prenosi Kurir.