Кључ је у правилном сољењу: Како припремити свињско месо за сушење?

Све почиње једним, али кључним кораком: правилним сољењем.

Јер ако се не исправно усоли, месо може бити преслано или у најгорем случају да се поквари јер процес није добро урађен.

Доносимо вам савјете и мале трикове које користе мајстори како да месо правило припреме.

1. Одабир меса

За сушење се најчешће користе сљедећи дијелови:

- шунка

- плећка

- врат

- сланина и панцета

- каре

- ребра

Месо мора да буде свјеже, охлађено, али не смрзнуто, те чисто, без превише масноће и без крви у шупљинама

Добро је прије сољења месо држати 12–24 сата у фрижидеру. Разлог је да би се стабилизовала температура и структура меса.

2. Коју со користити?

За сушење на нашим просторима традиционално се користи тузланску со која није нити преситна нити прекрупна.

Најбитније је да буде чиста, без адитива и без јода.

3. Омјер со по килограму меса

Ту се не може погријешити. Најбитније је да цијели комад меса буде усољен.

Пазити на резове између коже и меса јер су то најосјетљива подручја.

4. Поступак сољења (сухо сољење)

- Утрљати со у месо и то енергично, посебно по костима, рубовима, природним шупљинама и мјестима гдје се скупља влага

- Ставити месо у посуду или кацу

Месо иде у слојевима: со – месо – со – месо…

- Најбоље су: пластичне каце за прехрану, емајлиране посуде и иноx.

Избјегавајте алуминиј и обојене металне канте.

- Месо притиснути тежином

Традиционално се ставља даска плус утег (цигла или тегла) јер то помаже да со равномјерно продире и да се истисне сувишна текућина.

- Чување

Мањи комади меса стоје у соли 10–14 дана, а већи 15–21 дан (попут шунке).

Препоручује се температура: 2–6°Ц

Сваких пар дана месо се окрене у каци да со равномјерно дјелује.

5. Испрати или не испрати месо?

Када заврши фаза сољења месо се лагано испере хладном водом (не рибати, само уклонити вишак соли). Потом се осуши се крпом, те се остави да се прозрачи 12–24 часова и идеалан је простор без директног сунца и с добрим протоком зрака.

6. Припрема за сушење

Кад је месо просушено и оцијеђено пробуши се конопцем или користи кука.

За веће комаде користи се јача шпага или кука.

Сушење почиње поступно, а кључни су сухи и хладни услови.

Температуре:

Прва седмица: 5–8°Ц, 80–85% влаге

Послије: 8–12°Ц, 70–75% влаге

Треба пазити на нагле промјене температуре јер ствара "зној" на месу, а то може да доведе до кварења.

7. Димљење (ако желите традиционални окус)

Дими се хладним димом:

буква

граб

храст

воћке (шљива, јабука)

Број димљења:

сланина: 3–6 дана

каре: 5–8 дана

шунка: 7–14 дана

Најбоље 2–3 сата дима дневно.